Estimativa da vida útil em peito de frango em diferentes temperaturas de armazenamento

• Main Author: Galarz, Liane Aldrighi
• Other Authors: Prentice-Hernández, Carlos
• Language: Portuguese
• Published: 2012
• Subjects: Frango; Microrganismos; Curva de crescimento; Deterioração; Vida útil; Chicken; Microorganisms; Growth curves; Spoilage; Shelf life
• Online Access: http://repositorio.furg.br/handle/1/2550

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2008. === Submitted by Caroline Silva ([e-mail]) on 2012-09-17T00:08:20Z No. of bitstreams: 1 tese mestrado liane.pdf: 1042970 bytes, checksum: bb0c0bb945531f1ebe8e3aca39dd22de (MD5) === Approved for entry into archive by Bruna Vieira([e-mail]) on 2012-09-20T18:27:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tese mestrado liane.pdf: 1042970 bytes, checksum: bb0c0bb945531f1ebe8e3aca39dd22de (MD5) === Made available in DSpace on 2012-09-20T18:27:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese mestrado liane.pdf: 1042970 bytes, checksum: bb0c0bb945531f1ebe8e3aca39dd22de (MD5) Previous issue date: 2008 === Durante a produção, armazenamento, transporte e embalagem de produtos alimentícios, a presença de microrganismos é inevitável. A carne de frango, especialmente, é um alimento altamente perecível e, juntamente com outros tipos de carnes provenientes de ave, apresenta grande variedade de bactérias patogênicas e deteriorantes quando comparada com outros alimentos. Assim, a avaliação do crescimento microbiano e o controle da temperatura de armazenamento são importantes para garantir a segurança e vida útil dos alimentos. O trabalho objetivou caracterizar microbianamente três peitos de frango (cru, temperado com NaCl e cozido), produzidos no Brasil e exportados para a Europa, bem como, estimar a vida útil de tais produtos após o descongelamento, quando armazenados em diferentes condições de temperatura. Foi simulada a cadeia de abastecimento dos peitos de frango congelados, durante 20 dias a -18 ± 0,5 C para simulação do transporte destes produtos por navio até a Europa, desde sua expedição no Brasil e, após descongelamento, durante 21 dias a 4 ± 0,5 C para simulação da vida útil em gôndola de supermercado. Os produtos foram analisados quanto a Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. e microrganismos viáveis totais (mesófilos e psicrotróficos). Em termos de contagens de número de colônias viáveis totais, durante os primeiros 20 dias (a -18°C), a presença de microrganismos se manteve estável em baixos níveis de detecção. Após o descongelamento foram observadas as curvas de crescimento dos microrganismos, onde as fases lag ocorreram durante os primeiros 6 dias. A máxima concentração microbiana foi atingida após 15-18 dias, dependendo do produto. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Após este estudo inicial foi avaliado o tempo de vida útil dos três produtos em diferentes condições de temperatura de armazenamento (2, 4, 7, 10, 15 e 20ºC). O estudo foi baseado na determinação de microrganismos aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp., aeróbios mesófilos e Staphylococcus spp. O aumento da temperatura fez reduzir a vida útil dos três produtos estudados, em relação a todos os microrganismos. De modo geral, os produtos apresentaram faixas de vida útil de 10 até mais de 26 dias, a 2ºC; de 9 até mais de 21 dias, a 4ºC; de 6 até 12 dias, a 7ºC; de 4 até 8 dias, a 10ºC; de 2 até 4 dias, a 15ºC; e de 1 a 2 dias, a 20ºC. Quando armazenadas em temperaturas de refrigeração (2, 4 e 7°C), as amostras apresentaram pouca variação no tempo de vida útil, especialmente a 2 e 4°C. Já quando armazenadas à temperatura ambiente (temperaturas iguais ou superiores a 10ºC), a cada 5ºC de elevação na temperatura de armazenamento, a vida útil reduziu-se à metade do tempo. === During production, storage, transport and packaging of food products, the presence of microorganisms is unavoidable. The chicken meat, especially, is a highly perishable food and, together with other types from poultry meat presents great variety of pathogenic bacteria and spoilage when compared with other foods. Like this, the evaluation of the microbial growth and the control of the storage temperature are important to guarantee the safety and shelf life of the foods. The work aimed to characterize microbially, three chicken breast (raw, tempered with NaCl and cooked), produced in Brazil and exported to Europe, as well as, to estimate the shelf life of such products after thawing, when stored in different temperature conditions. The supply chain of frozen chicken breast was simulated for 20 days at -18±0,5oC for simulation of the transport of these products by ship to Europe, from its expedition in Brazil and, after thawed, during 21 days at 4 ± 0,5oC for simulation of the supermarket shelf life. Pseudomonas spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus spp. and total viable microorganisms (mesophilic and psicrotrophic) were analyzed in the products. In terms of accountings of total viable colonies number, during the first 20 days (-18°C), the presence of microorganisms was stable at low levels of detection. After thawing the microorganism growth curves showed that the lag phases happened during the first 6 days. The highest microbial concentration was reached after 15-18 days, according to the product. In none of the samples the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were detected. After this initial study it was evaluated the shelf life time of the three products in different conditions of storage temperature (2, 4, 7, 10, 15 and 20ºC). The study was based on the determination of aerobic psicrotrophic, Pseudomonas spp., aerobics mesophilic and Staphylococcus spp. The increase of temperature reduce the shelf life of the three studied products, in relation to all of the microorganisms. In general, the products presented shelf life ranges from 10 to more than 26 days, at 2ºC; from 9 to more than 21 days, at 4ºC; from 6 to 12 days, at 7ºC; from 4 to 8 days, at 10ºC; of 2 to 4 days, at 15ºC; and, from 1 to 2 days at 20ºC. When stored in refrigerating temperature (2, 4 and 7°C), the samples presented a few variation in the shelf life time, especially at 2 and 4°C. But when stored to room temperature (at 10ºC or higher temperature), to each 5ºC of elevation in the storage temperature, the shelf life was reduced to half time.