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Previous issue date: 2017-02-23 === Artificial dyes are commonly used in the food industry, both for their low cost and for ease of procurement. The consumer market, however, requires healthier products and a viable alternative would be the use of natural pigments. In addition to plants, flowers, fruits and animals, micro-organisms can be the source of this type of pigment, such as fungi, bacteria and microalgae. Therefore, the present study had as objective to produce pigments from the solid fermentation and submerged by filamentous fungus Monascus ruber CCT 3802 using maltose syrup as substrate. The effect of substrate concentration on maltose syrup and the influence of pH on pigment production was studied by evaluating the radial growth rate, pigment production and pigment properties by thermal stability. The main results demonstrate that the highest radial growth velocity was obtained from the plate containing 5 g L-1 maltose syrup 0.1053 mm h-1 , which corresponds to an increase of 71.70% when compared to the medium extract of Malt agar (MEA). In the submerged fermentation the concentration of 10 g L-1 of maltose obtained the highest absorbance (14.54 AU), lower biomass (4.65 g L-1 ) and greater dark red intensity. For pH determination, the highest radial growth rate was obtained when the fungus was cultivated at pH 6.5 and the production of yellow pigment was obtained at low pH (2.0 and 2.5) while the production of orange pigments was in the pH range (3.0 and 3.5) and the red pigment yield obtained when the fungus was grown at pH above 4.0. Thus, it can be concluded that maltose syrup and pH exerted a significant influence on both the radial growth rate and the production of pigments in submerged fermentation, showing that lower substrate concentrations favor higher amounts of red pigment and that associated with the culture in PH 6.5 favored the formation of red pigments. === Corantes artificiais são comumente utilizados na indústria de alimentos, tanto pelo seu baixo custo quanto pela facilidade de obtenção. O mercado consumidor, entretanto, requer produtos mais saudáveis e uma alternativa seria a utilização de pigmentos naturais. Além de plantas, flores, frutos e animais, micro-organismos podem ser fonte deste tipo de pigmento, como fungos, bactérias e microalgas. Portanto, o presente estudo teve como objetivo produzir pigmentos a partir da fermentação sólida e submersa pelo fungo filamentoso Monascus ruber CCT 3802 utilizando xarope de maltose como substrato. Foi estudado o efeito da concentração do substrato xarope de maltose e a influência do pH na produção de pigmentos, avaliando a velocidade de crescimento radial, a produção de pigmentos e as propriedades dos pigmentos mediante a estabilidade térmica. Os principais resultados demonstram que a maior velocidade de crescimento radial foi obtida da placa contendo 5 g L-1 de xarope de maltose 0,1053 mm h-1 , que corresponde ao um aumento de
71,70% quando comparado com o meio extrato de malte ágar (MEA). Na fermentação submersa a concentração de 10 g L-1 de maltose obteve a maior absorbância (14,54 UA), menor biomassa (4,65 g L-1 ) e maior intensidade da cor vermelho escuro. Já para determinação da influência do pH a velocidade de crescimento radial mais elevada foi obtida quando o fungo foi cultivado em pH 6,5. A obtenção dos pigmentos, amarelo, laranja e vermelho, deu-se nos intervalos de pH 2,0-2,5, 3,0-3,5 e acima de 4,0 respectivamente. Assim, pode-se concluir que a concentração de xarope de maltose e o pH exerceram influência significativa tanto na velocidade de crescimento radial quanto na produção de pigmentos em fermentação submersa, mostrando que menores concentrações de substrato favorecem maiores quantidades de pigmento vermelho e que associados ao cultivo em pH 6,5 favoreceram a formação de pigmentos vermelhos.
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