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Previous issue date: 2015-09-29 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === The factors that control the rice cooking behavior are related to the physicochemical characteristics of the grain. The information of these traits is important to understanding the changes undergone by food during the cooking process. The objective of this work was to understand culinary behavior of upland rice genotypes with different levels of amylose through the characterization of physical, physicochemical, genetic and cooking quality of grain, as well as linking these factors to each other in order to point out reliable and reproducible indicators. We have analyzed eleven upland rice genotypes from the 2013 crop season at Embrapa Rice and Beans regarding the physical grain quality traits (head rice yield, grain size, percentage of chalk, milling degree), starch granule properties (morphology of the starch granules, swelling power, apparent amylose and absolute gelatinization temperature by alkaline dispersion, thermal properties by differential scanning calorimetry, pasting properties, the size distribution of amylopectin branched chains) and cooking quality (texture: hardness and stickiness of cooked grains (by cooking and instrumental tests) and of rice RVA gel). For genomic analysis, eight molecular markers associated to the cooking quality profile and described in the international literature were used. This study resulted in reliable and reproducible indicators of food quality for upland rice, to predict the culinary behavior profile were identified as key: the amylose content, gelatinization temperature, paste properties, instrumental texture properties and sensory of grains. In relation to validation markers for grain quality, it is concluded that the information derived from the analysis of association was possible to identify markers associated with cooking and technological attributes as well as to these favorable alleles. The final considerations involved in this study indicate that for different stages of breeding programs to launch on the market are cultivars of different analyzes displayed until the last assay which involves growing and use value. === Os fatores que controlam o comportamento culinário do arroz estão relacionados às características físico-químicas do grão. A informação dessas características é importante para a compreensão das modificações pelas quais passa o alimento durante o processo de cozimento. O objetivo deste trabalho foi compreender o comportamento culinário de genótipos de arroz de terras altas com diferentes teores de amilose por meio da caracterização dos parâmetros físicos, físico-químicos, genéticos e culinários da qualidade de grãos, bem como, associar esses fatores entre si de forma a apontar indicadores confiáveis. Foram analisados onze genótipos de plantio de terras altas provenientes da safra 2013 da Embrapa Arroz e Feijão quanto à qualidade física dos grãos (renda, rendimento, dimensão, porcentagem de gessados, grau de polimento), propriedades do grânulo de amido (morfologia dos grânulos de amido, poder de inchamento, teor de amilose aparente e absoluto, temperatura de gelatinização por dispersão alcalina, propriedades térmicas por calorimetria diferencial, propriedades de pasta, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina) e qualidade culinária (textura: dureza e pegajosidade dos grãos cozidos (teste de cocção e instrumental) e do gel das pastas de arroz). Para a análise genômica, foram utilizados oito marcadores moleculares relacionados ao comportamento da qualidade culinária descritos na literatura internacional. Este estudo resultou em indicadores confiáveis e reprodutíveis da qualidade culinária para arroz de terras altas, para predizer o perfil de comportamento culinário foram apontados como principais: o teor de amilose, a temperatura de gelatinização, propriedades de pasta, propriedades de textura instrumental e sensorial dos grãos. Em relação à validação de marcadores para qualidade de grãos, conclui-se que a partir das informações derivadas da análise de associação foi possível a identificação de marcadores associados a atributos culinários e tecnológicos, assim como alelos favoráveis a estes. As considerações finais envolvidas neste estudo indicam que para diferentes etapas de programas de cruzamentos para o lançamento de cultivares no mercado são indicadas diferentes análises até o último ensaio que envolve o valor de cultivo e uso.
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