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Previous issue date: 2014-09-19 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === (Sem resumo em outra língua) === Foram realizados dois experimentos para avaliar as características físicoquímicas
e microbiológicas da carne bovina, que foi submetida ao processo de
desossa em diferentes temperaturas ambiente. Foram comparadas a temperatura
de entrada dos cortes cárneos (picanha e coxão mole no matadouro-frigorífico 1;
picanha e filé mignon no matadouro-frigorífico 2), e temperaturas dos mesmos na
saída da sala de desossa, para elaborar planilhas e calcular a diferença entre as
temperaturas de entrada e saída, além da elevação de temperatura durante o
tempo de desossa, em relação à três diferentes temperaturas ambiente, de 10 °C,
12 °C e 14 °C. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de
Tukey para comparar o efeito das três temperaturas da sala de desossa nas
variáveis temperatura, pH e análise bacteriológica. Também utilizou-se Teste “t”
para dados pareados para comparar as variáveis temperaturas e pH para cada
tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos
resultados, observou-se que no matadouro-frigorífico 1 as temperaturas de
entrada e saída dos cortes apresentaram-se diferentes, menos 10 °C, na
temperatura profunda do coxão mole. No matadouro-frigorífico 2, todas as
temperaturas de entrada e saída, entre os tratamentos estudados foram
estatisticamente diferentes. Foi observado que mesmo havendo diferenças entre
as temperaturas de entrada e saída, e entre as temperaturas dos cortes, foi
possível verificar que apenas um tratamento (12 °C, picanha, matadourofrigorífico),
a temperatura superficial de saída foi maior que 7 °C. É possível, a
partir de redução no tempo de permanência desse corte na sala de desossa, fazer
com que a temperatura dos cortes não ultrapasse o limite exigido pela legislação
brasileira ou internacional. As diferenças de temperaturas não fizeram com que o
pH da picanha variasse, permanecendo em torno de 5,7-5,9. Quanto às
contagens de psicrotróficos, não apresentou diferença significativa, em relação às
temperaturas avaliadas. Houve aumento na contagem de mésofilos, na
temperatura de 10 °C, mas não nas temperaturas 12 °C e 14 °C. A partir dos
resultados deste estudo, pode-se concluir que é possível aumentar para 12 °C ou
ainda para 14 °C a temperatura, sem que haja extrapolação da temperatura dos
cortes acima de 7 °C, nem modificações de importância no crescimento
bacteriano.
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