Avaliação de queijos ricota comercializados em Goiânia-GO e queijos processados com diferentes concentrações de leite e adicionados de proteínas de soja e cálcio

• Main Author: Oliveira, Marinna Barros de
• Other Authors: Takeuchi, Katiuchia Pereira
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Goiás 2014
• Subjects: Textura; Interações protéicas; Rendimento; Fraudes; Texture; Protein interactions; Yield; Fraud; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/3411

Submitted by Erika Demachki ([e-mail]) on 2014-10-20T19:21:59Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marinna Barros de Oliveira - 2012.pdf: 709787 bytes, checksum: cd78ded048dba1755d6828d675e6308f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) === Approved for entry into archive by Jaqueline Silva ([e-mail]) on 2014-10-20T20:07:37Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marinna Barros de Oliveira - 2012.pdf: 709787 bytes, checksum: cd78ded048dba1755d6828d675e6308f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) === Made available in DSpace on 2014-10-20T20:07:38Z (GMT). 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In the nutritional composition of Ricotta cheeses added different concentrations of milk, the higher the concentration of milk, the largest protein and salts., and lower moisture. The values found in cheeses with added milk (20 and 35%) were similar when compared with marketed cheeses, characterizing these may be on the verge or exceeding the limits of adding milk established by law. That is, the addition of milk, mainly in order extrapolated, change substantially the physical and chemical characteristics of Ricotta cheese, often leading to confuse consumers about specific and unique characteres to that type of cheese, which makes a cheese originally high nutritional quality and good sensory characteristics, is devalued on the market. The results of Ricotta cheeses produced added of soymilk, varying the initial acidity showed that the variables influence on the yield and texture. The greater amount of soymilk and increased initial acidity, before the process, within the ranges evaluated in this work, the yield was greater in the end. However, the acidity did not affect the Fracture Stress. In Fracture Strain, when we increased the concentration of soy proteins and the initial acidity, the cheeses were more flexible and deformable. Control of acidity along with the aggregation of other proteins might be interesting to produce a cheese whey-based with better yield, high quality protein, several physiological and functional properties, without however, make the cheese harder, and may make it even more elastic. The addition of soymilk and calcium chloride did not affect the color of the cheeses in the parameters of brightness, º Hue and Chroma Index. The cheeses have had color close to yellow, or weak intensity achromatic. The texture of the cheese, adding soymilk left the cheese harder, demonstrated by the effects on Fracture Stress and Fracture Energy. The addition of calcium had a negative effect on the Fracture Energy, as their ions satisfy some active sites of proteins, forming clots smaller and making the gel becomes weaker. The Fracture Strain was positively influenced only by the addition of soymilk, which made the cheese more elastic. After fracture, the results repeated, showing a homogeneous structure of the product. And only the effect of the addition of soymilk was responsible for the increased yields. Thus, it is concluded that soy proteins added in Ricotta cheese production make the product more consistent and elastic texture, increasing yield, without necessarily changing the color. However, addition of calcium alone, despite its retention in the cheese, which is nutritionally significant, the cheese becomes more brittle. The addition of both calcium as soymilk produces a Ricotta cheese firmer and more elastic, higher nutritional value due soy proteins and calcium, with even better yield. === As ricotas são produzidas pela desnaturação e precipitação das proteínas do soro pelo calor, sob a influência de acidificação. Suas proteínas são de alta qualidade nutricional e funcional, no entanto a ricota tem baixo rendimento e textura frágil quando comparada a outros tipos de queijos. Objetivou-se com este trabalho processar e avaliar queijos tipo ricota adicionada de diferentes concentrações de leite e compará-los com queijos comercializados. Além disso, desenvolver e avaliar queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja, variando a acidez inicial da mistura e adicionando sais de cálcio. Na composição nutricional dos queijos tipo ricota produzidos com diferentes concentrações de leite, quanto maior a adição de leite, maiores foram os teores de proteínas e sais e menores os de umidade dos queijos. Os valores encontrados nos queijos com adição de leite na proporção de 20 e 35% em relação ao soro se assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando que estes podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite estabelecidos pela legislação vigente. Ou seja, a adição de leite, principalmente de forma extrapolada, muda substancialmente as características físicas e químicas do queijo tipo ricota, levando muitas vezes o consumidor a confundir as características específicas e únicas desse tipo de queijo o que faz com que um queijo originalmente com alta qualidade nutricional e boas características sensoriais, se desvalorize no mercado. Os resultados obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), variando a acidez inicial, mostraram que as variáveis influenciam no rendimento e na textura. Quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez inicial da mistura, antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi o rendimento no final. No entanto, a acidez não influenciou na Tensão de Ruptura. Na Deformação de Hencky, quanto mais se aumentou a concentração de proteínas de soja e a acidez inicial, mais os queijos são flexíveis e deformáveis. O controle da acidez juntamente com a agregação de proteínas de outros tipos pode ser interessante para produzir queijos a base de soro de leite com melhor rendimento, altos qualidade proteíca, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem entretanto, tornar o queijo mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico. A adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou na coloração dos queijos nos parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Os queijos tiveram cor próxima ao amarelo, de intensidade fraca ou acromática. Na textura dos queijos, a adição de EHS deixou o queijo mais duro, demonstrado pelos efeitos na Tensão e Energia na Ruptura. A adição do cálcio teve efeito negativo sobre a Energia de ruptura, pois seus íons preenchem alguns sítios ativos das proteínas, formando coágulos menores e fazendo com que o gel fique mais fraco. Já a deformação foi influenciada positivamente apenas pela adição de EHS, que tornou os queijos mais elásticos. Após a ruptura, os resultados se repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da adição de EHS foi determinante no aumento do rendimento. Com isso, conclui-se que adicionar proteínas de soja na produção que queijos tipo ricota tornam o produto com textura mais consistente e elástica, com aumento de rendimento, sem necessariamente modificar a cor. Entretanto, a adição de cálcio isoladamente, apesar da sua retenção no queijo, o que é importante nutricionalmente, torna o queijo mais frágil. A adição tanto de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo ricota mais firme e elástico, de maior valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e ainda com melhor rendimento.