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Previous issue date: 2012-08-24 === Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG === The Ricotta is produced by precipitation and denaturation of the whey proteins by heat
influenced by acidification. Their proteins have high nutritional and functional quality,
however the Ricotta has low income and fragile texture when compared to other types
of cheeses. The aim of this work was to process and evaluate ricotta cheese added
different concentrations of milk and compare them with cheeses marketed. Moreover,
developing and evaluating Ricotta cheese adding soymilk and varying the initial acidity
of the mixture and adding calcium salts. In the nutritional composition of Ricotta
cheeses added different concentrations of milk, the higher the concentration of milk, the
largest protein and salts., and lower moisture. The values found in cheeses with added
milk (20 and 35%) were similar when compared with marketed cheeses, characterizing
these may be on the verge or exceeding the limits of adding milk established by law.
That is, the addition of milk, mainly in order extrapolated, change substantially the
physical and chemical characteristics of Ricotta cheese, often leading to confuse
consumers about specific and unique characteres to that type of cheese, which makes a
cheese originally high nutritional quality and good sensory characteristics, is devalued
on the market. The results of Ricotta cheeses produced added of soymilk, varying the
initial acidity showed that the variables influence on the yield and texture. The greater
amount of soymilk and increased initial acidity, before the process, within the ranges
evaluated in this work, the yield was greater in the end. However, the acidity did not
affect the Fracture Stress. In Fracture Strain, when we increased the concentration of
soy proteins and the initial acidity, the cheeses were more flexible and deformable.
Control of acidity along with the aggregation of other proteins might be interesting to
produce a cheese whey-based with better yield, high quality protein, several
physiological and functional properties, without however, make the cheese harder, and
may make it even more elastic. The addition of soymilk and calcium chloride did not
affect the color of the cheeses in the parameters of brightness, º Hue and Chroma Index.
The cheeses have had color close to yellow, or weak intensity achromatic. The texture
of the cheese, adding soymilk left the cheese harder, demonstrated by the effects on
Fracture Stress and Fracture Energy. The addition of calcium had a negative effect on
the Fracture Energy, as their ions satisfy some active sites of proteins, forming clots
smaller and making the gel becomes weaker. The Fracture Strain was positively
influenced only by the addition of soymilk, which made the cheese more elastic. After
fracture, the results repeated, showing a homogeneous structure of the product. And
only the effect of the addition of soymilk was responsible for the increased yields. Thus,
it is concluded that soy proteins added in Ricotta cheese production make the product
more consistent and elastic texture, increasing yield, without necessarily changing the
color. However, addition of calcium alone, despite its retention in the cheese, which is
nutritionally significant, the cheese becomes more brittle. The addition of both calcium
as soymilk produces a Ricotta cheese firmer and more elastic, higher nutritional value
due soy proteins and calcium, with even better yield. === As ricotas são produzidas pela desnaturação e precipitação das proteínas do soro pelo
calor, sob a influência de acidificação. Suas proteínas são de alta qualidade nutricional e
funcional, no entanto a ricota tem baixo rendimento e textura frágil quando comparada a
outros tipos de queijos. Objetivou-se com este trabalho processar e avaliar queijos tipo
ricota adicionada de diferentes concentrações de leite e compará-los com queijos
comercializados. Além disso, desenvolver e avaliar queijos tipo ricota produzidos com
adição de extrato hidrossolúvel de soja, variando a acidez inicial da mistura e
adicionando sais de cálcio. Na composição nutricional dos queijos tipo ricota
produzidos com diferentes concentrações de leite, quanto maior a adição de leite,
maiores foram os teores de proteínas e sais e menores os de umidade dos queijos. Os
valores encontrados nos queijos com adição de leite na proporção de 20 e 35% em
relação ao soro se assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando que estes
podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite estabelecidos
pela legislação vigente. Ou seja, a adição de leite, principalmente de forma extrapolada,
muda substancialmente as características físicas e químicas do queijo tipo ricota,
levando muitas vezes o consumidor a confundir as características específicas e únicas
desse tipo de queijo o que faz com que um queijo originalmente com alta qualidade
nutricional e boas características sensoriais, se desvalorize no mercado. Os resultados
obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja
(EHS), variando a acidez inicial, mostraram que as variáveis influenciam no rendimento
e na textura. Quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez inicial da mistura,
antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi o
rendimento no final. No entanto, a acidez não influenciou na Tensão de Ruptura. Na
Deformação de Hencky, quanto mais se aumentou a concentração de proteínas de soja e
a acidez inicial, mais os queijos são flexíveis e deformáveis. O controle da acidez
juntamente com a agregação de proteínas de outros tipos pode ser interessante para
produzir queijos a base de soro de leite com melhor rendimento, altos qualidade
proteíca, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem entretanto, tornar o queijo
mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico. A adição de extrato hidrossolúvel de
soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou na coloração dos queijos nos
parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Os queijos tiveram cor próxima
ao amarelo, de intensidade fraca ou acromática. Na textura dos queijos, a adição de EHS
deixou o queijo mais duro, demonstrado pelos efeitos na Tensão e Energia na Ruptura.
A adição do cálcio teve efeito negativo sobre a Energia de ruptura, pois seus íons
preenchem alguns sítios ativos das proteínas, formando coágulos menores e fazendo
com que o gel fique mais fraco. Já a deformação foi influenciada positivamente apenas
pela adição de EHS, que tornou os queijos mais elásticos. Após a ruptura, os resultados
se repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da
adição de EHS foi determinante no aumento do rendimento. Com isso, conclui-se que
adicionar proteínas de soja na produção que queijos tipo ricota tornam o produto com
textura mais consistente e elástica, com aumento de rendimento, sem necessariamente
modificar a cor. Entretanto, a adição de cálcio isoladamente, apesar da sua retenção no
queijo, o que é importante nutricionalmente, torna o queijo mais frágil. A adição tanto
de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo ricota mais firme e elástico, de maior
valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e ainda com melhor rendimento.
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