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Previous issue date: 2010-11-19 === The fermented cassava starch (cassava starch) can be considered a chemically and
enzymatically modified starch with expansion property, which form alveolar structure and
light on traditional bakery products without the use of chemical or biological ferment. It is a
gluten-free product, produced in small factories, where there is an internal system of quality
control processes and products. This study aimed to: diagnose the quality of home made sour
in producing municipalities of Goiás; evaluate experimentally, through the response surface
methodology, the influence of the volume of lactic acid, mass of inoculum and fermentation
time on characteristic expansion of cassava starch produced experimentally, and compare the
results with parameters diagnosed from fermented cassava produced by craftsmen. From the
analysis, swelling index, acidity, pH, folder property, chemical composition, microbiological
and scanning electron microscopy, comparisons were established between the cassava starch,
and experimental craft. The rate of expansion achieved with experimental flour was superior
to that achieved with the cassava starch and cassava with the greatest expansion of artisanal,
detected at diagnosis. The experimental production of cassava starch from cassava starch
using the method of rapid fermentation and acidification (the region of maximum expansion)
showed higher of acidity than those permitted by law, in relation to pH values found for the
fermented cassava are experimental coincident with the literature. The paste viscosity of
cassava starch was lower than the experimental craft flour, not compromising the expansion,
and this was not directly related to viscosity. The fermented cassava sour experimental
attended the microbial standards for the total count of mesophilic yeasts and molds. Also
attended the limits specified in legislation for moisture and ash. The fermented cassava starch,
experimental and traditional forms showed mostly spherical, and kidney shaped perforations,
when the observation by scanning electron microscopy. Industrial productivity can be
increased by reducing the average time used for fermentation (45 d) for the proposed (48h)
using acidification and addition of inoculum. === O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) pode ser considerado um amido
modificado química e enzimaticamente com propriedade de expansão, que forma estrutura
alveolar e leve em produtos tradicionais em panificação, sem a utilização de fermento
químico ou biológico. É um produto livre de glúten, produzido em pequenas indústrias, onde
não existe um sistema interno de controle de qualidade dos processos e produtos. O presente
trabalho teve como objetivo: diagnosticar a qualidade do polvilho azedo produzido
artesanalmente em municípios produtores de Goiás; avaliar experimentalmente, através da
metodologia de superfície de resposta, a influência do volume do ácido lático, massa de
inóculo e do tempo de fermentação sobre a característica de expansão do polvilho azedo
produzido experimentalmente, e, comparar os resultados alcançados com parâmetros
diagnosticados dos polvilhos produzidos artesanalmente. A partir de análises de: índice de
expansão, acidez, pH, propriedade de pasta, composição centesimal, microbiológicas e de
microscopia eletrônica de varredura, foram estabelecidas comparações entre a fécula de
mandioca, polvilhos experimentais e artesanais. O índice de expansão alcançado com o
polvilho experimental foi superior ao alcançado com a fécula de mandioca e com o polvilho
artesanal de maior expansão, detectado no diagnóstico. A produção de polvilho azedo
experimental a partir de fécula de mandioca, utilizando o método de fermentação rápida e
acidificação (da região de máxima expansão) apresentou valor de acidez superior ao
permitido pela legislação, em relação ao pH os valores encontrados para os polvilhos
experimentais são coincidentes com a literatura. A viscosidade de pasta do polvilho azedo
experimental foi inferior a do polvilho artesanal, não comprometendo a expansão, sendo que
essa não esteve diretamente relacionada com a viscosidade. Os polvilhos azedos
experimentais atenderam os padrões microbiológicos vigentes para a contagem total de
mesófilos e bolores e leveduras. Atenderam também os limites previstos na legislação para
umidade e cinzas. Os polvilhos azedos, experimental e artesanal apresentaram
predominantemente formas esféricas, reniformes e perfurações, quando da observação pela
microscopia eletrônica de varredura. A produtividade industrial pode ser incrementada pela
redução do tempo médio de fermentação utilizado (45 dias) para o proposto de (48h)
utilizando a acidificação e a adição de inóculo.
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