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JOSÉ NILDO VIEIRA DEODATO - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1086003 bytes, checksum: 950808ed6f7e78ee6247df21a718613b (MD5) === Made available in DSpace on 2018-05-15T17:53:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1
JOSÉ NILDO VIEIRA DEODATO - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1086003 bytes, checksum: 950808ed6f7e78ee6247df21a718613b (MD5)
Previous issue date: 2015-03-20 === As cactáceas constituem um importante elemento da paisagem, apresentando caules suculentos, cobertos por espinhos de diversas formas, tamanhos e dimensões, junto a outras espécies de cactáceas, formam a paisagem típica da região semiárida do Brasil. O facheiro é uma cactácea xerófila, robusta, pouco ramificada, de cor verde-escura, armada de espinhos agudos; com flores grandes isoladas e altas. A proposta do trabalho foi obter farinhas da casca e da polpa do facheiro e determinar as características microbiológica, físico-químicas e toxicológicas, a fim de utilizar no desenvolvimento de produtos da
panificação, aceitáveis pelos consumidores. Foram preparadas quatro formulações (5, 10, 15 e 20%), variando-se a quantidade adicionada à formulação básica das broas. Utilizou-se o Teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, incluindo questões sobre consumo e compra do produto. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões exigidos pela legislação vigente, apresentando resultados negativos para coliforme a 45° C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bactérias aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Nos resultados físicoquímicos obtidos a partir da casca e polpa do facheiro, apresentaram baixos
valores de umidade e elevado teor de cinzas, fibras alimentares e lipídeos e quantidades razoáveis de proteínas. Nenhum efeito tóxico foi observado. A farinha de facheiro como substituição a farinha tradicional produziram broas pretas sensorialmente aceitáveis em relação à aceitabilidade global e intenção de compra dos provadores. Comprovando a eficácia na produção da farinha, e a qualidade higiênica sanitária das mesmas, podendo ser utilizada em formulações de inúmeros alimentos, sem comprometer a qualidade de seus produtos junto a saúde do consumidor. === The cacti are an important element of the landscape, with succulent stems,
covered with spines of many shapes, sizes and dimensions, where it grows in
rocky soils and, along with other cactus species, form the typical landscape of
the semi-arid region of Brazil. The facheiro (Pilosocereus chrysostele) is a
xerophytic cactus, rugged, sparsely branched, dark green color, armed with
sharp thorns; with large isolated and tall flowers. he purpose of this study was to
develop a study to obtain flour from the stems and bark facheiro in four different
temperatures and determine the microbiological characteristics, physicochemical
and toxicological in order to investigate the potential use in the food
industry and check for the possibility of developing new products of baking,
acceptable by consumers. Four formulations (5, 10, 15 and 20%), by varying
the amount added to the basic formulation of the cookie, in order to support
product development in the field of baking, the bread black production process.
We used the acceptance test with hedonic scale of nine points, including
questions about consumption and purchase. The results of the microbiological
analyzes in the four flours met the standards required by law, with negative
results for coliform 45 ° C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, aerobic
mesophilic bacteria, molds, yeasts and Salmonella sp. In physical-chemical
results obtained from the pulp and peel facheiro showed lower values of
moisture and high ash content, fiber and lipids and reasonable amounts of
protein. No toxic effects were observed, indicating the safety of this product for
supplementation in food. Facheiro flour as a replacement to traditional flour
produced black bagel sensorial quality in the overall acceptability and purchase
intent of tasters. Proving the efficiency in the production of flour, and sanitary
hygienic quality of the same and can be used in many food formulations without
compromising the quality of their products to consumers' health.
Keywords: Facheiro wheat product development.
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