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Previous issue date: 2001-10-30 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === A tecnologia de produção da Mussarela semi-fundida, adaptada da metodologia de fabricação do queijo “Doble Crema”, foi usada com o principal objetivo de produzir um queijo que atingisse características semelhantes à Mussarela tradicional. Foram realizados dois tratamentos, um tradicional (T1) – fermentação na massa e um modificado (T2) – fermentação no leite, com cinco repetições para cada tratamento, sendo os queijos embalados e armazenados em câmara fria a 10 0 C, para posterior análise. Utilizou-se cultura lática mesofílica tipo “O” para os dois tratamentos. No tratamento modificado, cerca de 20% do total do leite pasteurizado foi fermentado até atingir acidez titulável de 0,75% (expressa em ácido lático). Este leite foi padronizado com leite fresco pasteurizado, para uma acidez de 0,26%, antes de se iniciar o processamento. Os queijos foram avaliados após 5, 15, 25 e 35 dias de fabricação, para determinação de acidez, pH, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%, propriedades funcionais de “oiling-off”, derretimento por diâmetro, elasticidade e escurecimento não-enzimático, análise sensorial e análise microbiológica de Coliformes totais. A nova tecnologia diferiu do processamento tradicional em alguns pontos importantes do processamento como: temperaturas mais elevadas durante a fase de mexedura e filagem. A filagem foi realizada em tacho de vapor indireto e a salga foi feita diretamente na massa, logo após a dessoragem. Observou-se que a Mussarela semi-fundida apresentou composição físico- química semelhante à Mussarela tradicional, com exceção do teor de sal e proteína total que foram mais elevados. Houve um ligeiro decréscimo da % de ácido lático em função dos dias analisados para os dois tratamentos. No entanto, não houve variação do pH em nenhum dos tratamentos aplicados durante os dias de estabilização. O índice de maturação aumentou com o decorrer do tempo, para os dois tratamentos, porém, com menos expressão para o tratamento modificado. A profundidade de proteólise também aumentou durante o período de estabilização e não indicou diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos. Dentre as propriedades funcionais analisadas, não houve diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos para “oiling-off” e derretimento por diâmetro. A elasticidade da massa dos queijos atingiu as determinações impostas pelo teste, porém, a Mussarela semi-fundida apresentou estiramento mais frágil, com fios se rompendo mais facilmente que a Mussarela tradicional. O índice L* demonstrou não haver diferença (P > 0,05) entre as médias dos dois tratamentos. A análise sensorial indicou não haver diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos, a partir do 15 0 dia de estabilização. A ausência de Coliformes totais após 35 de fabricação indicou que a Mussarela semi-fundida possui ótima capacidade de conservação. === The technology of production of semi-melted Mozzarella, adapted from methodology of “Doble Crema” cheese production, was used with the main objective to produce a cheese similar to traditional Mozzarella cheese. Two treatments were accomplished, a traditional (T1) - fermentation in the mass and a modified (T2) - fermentation in the milk, with five repetitions for each treatment. Cheeses were wrapped and stored at 10 0 C in cold room for subsequent analysis. Type “O” mesofilic lactic culture was used in both treatments. In the modified treatment, about 20% of the pasteurized milk was fermented until titratable acidity of 0,75% (expressed as lactic acid) was achieved. The acidity of cheese milk was standardized to 0,26% with pasteurized fresh beginning of the process. Cheeses were evaluated for milk, before the titratable acidity, pH measurements, pH 4,6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen at 5, 15, 25 and 35 days of production. Cheeses were also evaluated for functional properties such as “oiling-off”, melting and elasticity properties, non-enzymatic browning and microbiological analysis (coliforms). A sensory panel was used to evaluated the product acceptance by consumers. Semi-melted Mozzarella cheese required traditional higher temperature manufacture. The chemical characteristics very during mixing semi-melted similar and stretching Mozzarella as compared presented to physical- to traditional Mozzarella, except for salt and protein content, which were greater in the former. There was a decrease in the lactic acid content along with the storage period for both treatments. However, pH measurements remained the same for both treatments during the days of stabilization. The maturation index increased with elapsing of time for both treatments, however with less expression for the modified treatment. The proteolysis depth also increased during the period of stabilization and presented no difference (P> 0,05) between treatments. Among the functional properties, no difference (P> 0,05) was found between treatments for “oiling-off” and melting properties. Cheese elasticity reached the determinations imposed by the test, however semi-melted Mozzarella presented more fragile stretching, with threads breaking up more easily than traditional Mozzarella. The index L* presented no difference (P> 0,05) between the averages of the two treatments. Sensory analysis indicated no difference (P> 0,05) between the two treatments, after 15 days of stabilization. Absence of coliforms after 35 days of productions indicated that semi-melted Mozzarella presented better conservation capacity. === Dissertação importada do Alexandria
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