Percepção sensorial e aceitação do leite de cabra fermentado

• Main Author: Bessa, Martha Eunice de
• Other Authors: Pinto, Miriam Aparecida de Oliveira
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Juiz de Fora 2016
• Subjects: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Leite fermentado; Análise sensorial; Representações sociais; Mercado de lácteos; Viabilidade de probióticos
• Online Access: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1857

Submitted by Renata Lopes ([e-mail]) on 2016-06-20T12:12:29Z No. of bitstreams: 1 marthaeunicedebessa.pdf: 10874622 bytes, checksum: 6016fbe534e15818a66e213eba281aa7 (MD5) === Approved for entry into archive by Adriana Oliveira ([e-mail]) on 2016-07-13T14:41:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marthaeunicedebessa.pdf: 10874622 bytes, checksum: 6016fbe534e15818a66e213eba281aa7 (MD5) === Made available in DSpace on 2016-07-13T14:41:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marthaeunicedebessa.pdf: 10874622 bytes, checksum: 6016fbe534e15818a66e213eba281aa7 (MD5) Previous issue date: 2014-06-30 === Os componentes biofuncionais naturais do leite de cabra e a sua hipoalergenicidade estimulam seu emprego como matéria-prima para obtenção de leite fermentado. O presente estudo desenvolveu leites fermentados a partir de leite de cabra com atributos sensoriais atrativos ao consumidor, analisando a percepção sensorial e perspectivas de inserção dos produtos elaborados no mercado de lácteos. As dificuldades de processamento do leite de cabra fermentado foram atenuadas pelo emprego de sólidos solúveis e de sua concentração por evaporação. As formulações desenvolvidas empregaram cultura probiótica e prebiótico agregando potencial de alegação funcional aos produtos desenvolvidos. Os requisitos físico-químicos e microbiológicos foram avaliados durante o armazenamento dos leites fermentados e estavam de acordo com a legislação vigente. As características probióticas das três formulações testadas foram preservadas, uma vez que apresentaram contagens de células viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus superiores a 1 x 106 UFC /mL ao longo de 28 dias de armazenamento. A amostra de leite fermentado LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com os atributos viscosidade e aroma, pela Análise dos Componentes Principais. Na avaliação da percepção sensorial utilizando-se a escala hedônica e o Discurso do Sujeito Coletivo constatou-se que, o sabor e o aroma típicos presente nos produtos derivados de leite de cabra não influenciaram na intenção de compra, que foi expressiva para todos os leites fermentados. O Discurso do Sujeito Coletivo acessou os mecanismos capazes de elucidar as pespectivas do consumidor em relação ao lançamento de um novo produto, verificando o perfil dos consumidores e os fatores envolvidos na aquisição do leite de cabra fermentado e sua inserção no mercado de lácteos. === Goat’s Milk biofunctional components and its hipoallergenicity encourage its use as a source for production of fermented milk. This study aims to developed fermented milks from goat milk with attractive consumer sensory attributes; it analyzed sensory perception and prospects of entering the dairy market of manufactured products.Difficulties in processing of fermented goat milk were minimized by the use of soluble solids and concentration by evaporation. Probiotics and prebiotics cultures were employed in formulations development and that added a potential functional claim to developed products. The physical chemical and microbiological requirements were evaluated during storage of fermented milk and it was in accordance with Brazilian current legislation. The formulation probiotics characteristics of the three tested formulations were preserved, it had higher viable cell viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and S. thermophilus count of 1 x 106 CFU/mL over 28 days of storage. The sample of fermented milk LF3 was correlated to the flavor and acidity attributes, while the samples LF1 and LF2 correlated to the attributes viscosity and aroma, by the principal component analysis. In the evaluation of sensory perception using the hedonic scale and the Collective Subject Discourse was found taste and typical aroma present in products derived from goat milk did not influence the purchase intention, which was significant for all fermented milks.The Collective Subject Discourse accessed mechanisms capable of elucidating consumer perspectives about the launch of a new product by checking the profile of consumers and the factors involved in the acquisition of fermented goat milk and its insertion in the dairy market.