SEGURANÇA dos Alimentos no Âmbito da Alimentação Escolar

• Main Author: VITORIA, A. G.
• Other Authors: OLIVEIRA, D. S.
• Format: Others
• Published: Universidade Federal do Espírito Santo 2018
• Online Access: http://repositorio.ufes.br/handle/10/10185

Made available in DSpace on 2018-08-24T12:04:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11249_Resumo_Alyne.pdf: 89118 bytes, checksum: ab68570f4f79fc12fce308e41abfffaa (MD5) Previous issue date: 2017-07-31 === A adoção e a avaliação de boas práticas na manipulação de alimentos em serviços de alimentação é essencial para minimizar o risco de ocorrência de doenças de origem alimentar, sobretudo em escolas, responsáveis pelo atendimento de um público vulnerável. Neste contexto, foi realizado um estudo em 52 unidades de alimentação escolares da rede municipal de Vitória-ES, com o objetivo de avaliar a segurança na produção dos alimentos nestes locais. Para avaliação de conhecimentos, atitudes e práticas relacionados à segurança dos alimentos foi aplicado questionário específico com os manipuladores de alimentos. As condições higienicossanitárias de cada local foram diagnosticadas por meio de uma lista de verificação de boas práticas e pela avaliação microbiológica de superfícies que entram em contato com alimentos. Os resultados demonstraram que a maioria dos participantes (74,4%) havia participado pelo menos 4 vezes de treinamentos. A menor pontuação obtida foi no bloco sobre conhecimento (7,1 ± 1,22). A pontuação de conhecimento apresentou associação com o tempo de experiência e tempo de realização do último treinamento. As atitudes foram significativamente relacionadas com a escolaridade e tempo de realização do último treinamento. O aumento na pontuação de práticas se mostrou influenciado apenas pela pontuação de atitudes. Por meio da avaliação da lista de verificação 61,5% das unidades apresentaram baixo risco sanitário. As inadequações mais evidenciadas foram relacionadas à condições estruturais, higiene das mãos, ausência do manual de boas práticas e higienização ambiental. Nas análises realizadas em superfícies, foram observadas contagens elevadas de mesófilos aeróbios e enterobactérias. A maioria das escolas obteve classificação de risco sanitário baixo mediante avaliação da lista de verificação, o que indica a presença de boas condutas na produção de alimentos, mas com evidências de aspectos que necessitam de adequação. Sugere-se que as atividades de intervenção voltadas para a segurança dos alimentos nas unidades sejam constantes abrangendo os principais aspectos relacionados aos treinamentos e correções de falhas observadas.