Indicadores de higiene e pesquisa de salmonella spp. em linha de abate e processamento de frango de corte

• Main Author: Dianin, Karlize Cristina Smith
• Other Authors: Universidade Federal do Paraná. Setor Palotina. Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2017
• Subjects: Ciência animal
• Online Access: http://hdl.handle.net/1884/45708

Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos Bersot === Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal. Defesa: Palotina, 14/12/2016 === Inclui referências f. 49-60 === Área de concentração : Saúde animal === Linha de pesquisa: Microbiologia aplicada à produção animal === Resumo: Salmonella está entre os principais patógenos transmitidos por alimentos e é amplamente associada à ingestão de produtos avícolas. A obtenção de alimentos com padrões de inocuidade e qualidade microbiológica é essencial para garantir a segurança alimentar aos consumidores. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das carcaças de frango, ambiente de abate e produto final, em diferentes pontos das linhas de processamento de um matadouro-frigorífico de aves, através da pesquisa de microrganismos indicadores de higiene e da pesquisa de Salmonella spp., contribuindo com a identificação das etapas de produção que necessitam de maior atenção. Foram obtidas 219 amostras em um matadourofrigorífico localizado no Paraná, Brasil, composta de carcaças de frangos em três etapas distintas do abate (após depenagem-C1, após evisceração-C2, após préresfriamento- C3) e cortes finais (coxa, asa, peito) usando a metodologia de enxágue, e amostras de superfície (400 cm²) de gaiolas de transportes de aves, mesas, mãos de funcionários e facas. As amostras foram submetidas a análises laboratoriais para pesquisa de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e Escherichia coli, e também à detecção de Salmonella spp. de acordo com a ISO 6579. Para as gaiolas de transporte, as contagens médias obtidas para todos os indicadores de higiene foram altas e a etapa de maior prevalência de amostras positivas para Salmonella spp. Observou-se também que houve diferença significativa (p < 0,05) de contaminação entre as carcaças coletadas nas etapas C1, C2 e C3, com redução de todos os indicadores de higiene pesquisados ao longo das etapas, e aumento de amostras positivas para Salmonella spp. As médias de contaminação de todos os parâmetros para os cortes finais se manteram abaixo do limite que a legislação preconiza para coliformes termotolerantes, porém a Salmonella spp. foi isolada dos diferentes tipos de cortes com alta prevalência, sendo detectada também no ambiente de processamento.Os resultados obtidos demonstraram a alta contaminação nas etapas iniciais de abate. A etapa de préresfriamento se mostrou importante para a redução de microrganismos indicadores de higiene, porém atuou como fonte de contaminação cruzada para Salmonella spp., obtendo no final desse processo um aumento de amostras positivas para esse patógeno.Dessa forma foi possível identificar as principais etapas da cadeia produtiva de frangos envolvidas na contaminação por microrganismos indicadores, avaliar a eficácia do sistema de pré-resfriamento que tem por objetivo a redução da carga microbiana e também apontar as principais etapas que podem estar envolvidas na contaminação dos produtos por Salmonella spp. na linha de abate de frangos, o que pode ser útil na determinação de medidas de controle por esses estabelecimentos. Palavras-chave: Salmonella spp. Carcaças. Matadouro. === Abstract: Salmonella is one of the main pathogens transmitted by food and is widely associated with ingestion of poultry products. Obtaining food with microbiological safety and quality standards is essential to ensure food security to consumers. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of chicken carcasses, slaughter environment and end product, at different points of the process lines of a poultry slaughterhouse, through the research of hygiene indicators and Salmonella spp research. , contributing to the identification of the production steps that need more attention. 219 samples were obtained in a slaughterhouse located in Parana, Brazil, composed of chicken carcasses into three distinct stages of slaughter (after plucking-C1, after gutting-C2, after pre-cooling-C3) and final cuts (leg, wing, breast) using the rinsing method, and surface samples (400 cm²) poultry transport cages, tables, hands of staff and knives. The samples were submitted to laboratory testing for aerobic mesophilic research, enterobacteria, coliforms and Escherichia coli, and also the detection of Salmonella spp. in accordance with ISO 6579. For the transport cages, the mean scores obtained for all hygiene indicators were high and the step of greater prevalence of Salmonella positive samples. There was also a significant difference (p <0.05) of contamination between carcasses collected in steps C1, C2 and C3, down all hygiene indicators surveyed throughout the stages, and increase of positive samples for Salmonella spp. As means contamination of all parameters for the final cuts manteram is below the threshold that the legislation calls for fecal coliform, however Salmonella spp. It was isolated from different types of high prevalence cuts also being detected in the environment processing. Os results showed high contamination in early stages of slaughtering. The pre-cooling step proved important for the reduction of microorganisms hygiene indicator, but served as a source for cross contamination of Salmonella spp., obtaining at the end of this process an increase of positive samples for this pathogeno.Dessa this way it was possible to identify the main stages of the production chain of chickens involved in the contamination by microorganisms indicators, assess the effectiveness of precooling system that aims to reduce the microbial load and also point out the major steps that may be involved in product contamination by Salmonella spp. the chicken slaughtering line, which can be useful in determining control measures for these establishments. Key-words: Salmonella spp. Carcasses. Slaughterhouse.