Caracterização de carne de sol no município de Salinas/Minas Gerais

• Main Author: Alice Ferreira Drummond
• Other Authors: Wagner Luiz Moreira dos Santos
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Minas Gerais 2010
• Online Access: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-9HDNBS

=== The Carne de Sol is product produced and widely consumed in regions of semi-arid region of Brazil. Due to its historical importance, socio-economic, cultural and health was held in this study to evaluate the physico-chemical, microbiological and production of this product sold in Salinas / MG. We analyzed 40 samples of meat collected from the Sun to retail establishments located in the city of Salinas / MG. The profile of production and processing, were obtained through visits and administering a questionnaire. The results showed that the physical chemistry of Carne de Sol showed values close to the fresh meat with the moisture of 70.13%, 22.35% of protein, 2.25 % of fat, 5.09 of ash and 3,63 of NaCl ,in its portion lean apparent and average pH of 5.8. Variations in physical-chemical parameters were quite significant, especially for levels of salt and ash. Two samples were positive for Salmonella sp. and sixteen (16) had counts above 10 3 for Staphylococcus aureus , these are upper limits to the Brazilian law. As the count of mesophiles, coliforms at 35 ° C , coliforms at 45 ° C and yeasts and molds, the values were 2.50 X 10 7UFC / g, 9.1 MPN / g, 4.3 MPN / g and 1.73 X 10 4 CFU / g respectively. Results 11 related to the questionnaire showed that most producers are men aged 41-50 years not living in the premises, seized the office with their parents, use of wage labor. How to make everyone do not have protocols for the production of beef and Sun, which explains the observed fluctuations in physico-chemical and microbiological contaminants. The results show that the meat Sol de Salinas / MG is a handmade product, with no definite pattern, whose composition resembles fresh meat. It was observed that there is an important micro businesses Meat Sun in Salinas. The producers have shown a willingness to improve the system of production and marketing of this product in the region. These results also show that despite the Beef and Sun have good acceptance by the consumer, it is necessary to create a certification program and guidance hygienic and technological / HST on their production and marketing. This action is shared by most producers because they believe that quality assured expand the sector. === A Carne de Sol é um produto elaborado e muito consumido nas regiões de clima semi-árido do Brasil. Devido a sua importância histórica, sócio-econômica, cultural e sanitária, realizou-se esse estudo com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e da produção deste produto comercializado em Salinas/MG. Foram analisadas 40 amostras de Carne de Sol coletadas junto aos estabelecimentos varejistas localizados na cidade de Salinas/ MG. O perfil da produção e o processamento, foram obtidos por meio de visitas e aplicação de um questionário. Os resultados demonstraram que a composição físico química da Carne de Sol apresentou valores médios próximos ao da carne fresca com a umidade de 70,13 %, proteína de 22,35 %, gordura de 2,25 % e cinzas de 5,09 %, NaCl de 3,63 %, em sua porção magra sem gordura aparente e pH médio de 5,8. As variações nos parâmetros fisico-químicos foram bastantes significativos, principalmente para os teores de sal e cinzas. Para Salmonela sp. 2 amostras foram positivas e para Staphylococcus aureus dezesseis (16) apresentaram contagens acima de 10 3, limites estes superiores à legislação vigente. Quanto a contagem de mesófilos, coliformes à 35° C, coliformes à 45° C e bolores e leveduras, os valores foram 2,50 X 10 7UFC/g , 9,1 NMP/ g, 4,3 NMP/g e 1,73 X 10 4 UFC/g respectivamente. Os resultados referentes ao questionário demonstram que a maioria dos produtores são homens com idade entre 41- 50 anos, não moram nos estabelecimentos, apreenderam o oficio com os pais, utilizam de mão de obra assalariada. Quanto ao modo de fazer todos não possuem protocolos na produção de Carne de Sol, o que explica as oscilações observadas nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os resultados demonstram que a Carne de Sol de Salinas/ MG é um produto artesanal, sem padrão definido, cuja composição se assemelha a carne fresca. Observou-se que existe uma importante microindustrias de Carnes de Sol em Salinas. Os produtores demonstraram a vontade de aperfeiçoar o sistema de produção e comercialização desse produto na região. Estes resultados indicam, ainda, que apesar da Carne de Sol possuir boa aceitação junto ao consumidor, é necessário criar um programa de certificação e de orientação higiênico-sanitário e tecnológico/HST de sua produção e comercialização. Essa ação é compartilhada pela grande maioria dos produtores, pois eles entendem que a qualidade garantida expandirá o setor.