Método de dessalga de "jerked beef" como procedimento para garantir inocuidade

• Main Author: Ana Carolina Barbosa Duarte
• Other Authors: Roseane Batitucci Passos de Oliveira
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Minas Gerais 2012
• Online Access: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9EBPHR

=== The jerked beef is a typical Brazilian product made from beef and is slowly being discovered by consumers nationwide. It is an industrialized meat product, made of salted beef, cured and dried. The desalting operation is a necessary step for preparing the base plates of that ingredient, which can be critical, since it allows the development of pathogenic microorganisms by increasing the water activity. Currently, there isnt a provision in the legislation nationwide to guide people on the desalting procedure of dried meat. The aim of this work was to study three desalting methods to establish which is the most appropriate and safest. Three treatments were used: desalting at room temperature (DA), desalting chilled (DR) and desalting to room temperature, followed by cooking (DC). The microbiological and physical-chemical analysis were performed at time zero and after 12 and 24hours after desalting. In 24 hours time, DC showed the lowest scores (p <0.05) of mesophilic aerobic viable strict and facultative microrganisms (2.07 ± 0.31 log CFU/g), Staphylococcus aureus (<2.00 ± 0.00 log CFU/g), total coliforms (<3.0 MPN / g), fecal coliforms (<3.0 MPN / g) and absence of Salmonella sp. Regarding physical-chemical analysis, DC treatment showed (p <0.05) lower moisture (58.99 ± 2.10 g/100 g), ash (2.64 ± 0.53 g/100g) and chloride (1,90 ± 0.17 g/100g) contents and higher protein content (26.75 ± 1.90 g/100g). No significant differences were observed in lipids content and water activity. Desalting at room temperature for 24 hours followed by boiling, had a better nutritional profile and is a safe procedure, which may be used in food services for preparing dishes based on jerked beef as an ingredient. === O jerked beef é um típico produto brasileiro elaborado a partir da carne bovina e vem sendo descoberto aos poucos pelo consumidor nacional. É um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, curada e dessecada. A operação de dessalga constitui uma etapa necessária para o preparo de pratos à base desse ingrediente, que pode ser crítica, uma vez que permite o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, pelo aumento da atividade de água. Atualmente, não há na legislação uma norma de âmbito nacional que oriente a população quanto ao procedimento de dessalga de carnes secas. O objetivo do estudo foi avaliar três tratamentos de dessalga, buscando determinar o procedimento mais adequado e seguro. Foram utilizados três tratamentos: dessalga à temperatura ambiente (DA), dessalga refrigerada (DR) e dessalga à temperatura ambiente, seguida de cocção (DC). As avaliações microbiológicas e físico-químicas foram realizadas no tempo zero e após 12 e 24 horas de dessalga. No tempo 24 horas, DC apresentou as menores contagens (p<0,05) de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (2,07±0,31 log UFC/g), Staphylococcus aureus (<2,00±0,00 log UFC/g), coliformes totais (<3,0 NMP/g), coliformes termotolerantes (<3,0 NMP/g) e ausência de Salmonella sp. Quanto às análises físico-químicas, DC apresentou (p<0,05) menores teores de umidade (58,99±2,10 g/100g), cinzas (2,64±0,53 g/100g) e cloretos (1,90±0,17 g/100g) e maior teor de proteínas (26,75±1,90 g/100g). Não foram observadas diferenças no teor de lipídios e nos valores de atividade de água. A dessalga à temperatura ambiente por 24 horas, seguida de cocção, apresentou melhor perfil nutricional e é um procedimento seguro que pode ser utilizado em serviços de alimentação em que se emprega o jerked beef como ingrediente na preparação de pratos.