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Previous issue date: 2016-02-26 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === Meat and meat products undergo deterioration processes very easily, for this
reason, we often use conservational methods to increase shelf life and add value to these
products. Among these, salting is a very common technique, used for a very long time, to
expand shelf life. However, ingesting great amounts of sodium chloride may lead to the
development of arterial hypertension and secondary cardiovascular diseases. Hence, we aimed
to evaluate the quality of carne de sol produced with lower levels of sodium chloride and the
addition of natural conservative agents. For such purpose, we obtained beef in natura, which
was then cut and divided into the following four sample groups: CLS – carne de sol with sodium
lactate; CAL – carne de sol with lactic acid; CAL+LS – carne de sol with lactic acid and sodium
lactate; and Control – carne de sol with no treatment. Afterwards, the meat underwent the
salting process with the sodium chloride level at 2% and was stored at refrigeration temperature
4°C ±1°C. Microbiological and physicochemical analyses were performed on the in natura
beef, to evaluate the quality of the raw material that was used, and on the carne de sol produced
with each treatment, which were analyzed on day 0, immediately after the addition of the
conservative agents, and on days 3, 6, 9 and 12 of refrigerated storage. The carne de sol
containing natural conservative agents presented lower microbiological counts when compared
to the Control group, and group CAL should be highlighted, because it demonstrated increase
in shelf life of up to six days of storage. Regarding the physicochemical parameters, the
conservative agents did not significantly change the quality of the samples. Therefore, lactic
acid and sodium lactate can be considered as feasible alternatives to prolong the shelf life of
carne de sol, and reduce the levels of sodium chloride that are used === Carnes e produtos cárneos sofrem processo de deterioração muito facilmente, por
isso, muitas vezes são utilizados métodos de conservação para aumentar a vida útil além de
agregar valor a estes produtos. Dentre eles, a salga é bastante utilizada, desde os primórdios,
para estender a vida de prateleira. No entanto, o elevado consumo de cloreto de sódio pode
levar ao desenvolvimento de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares secundárias.
Diante disso, objetivou-se avaliar qualidade de carne de sol elaborada com teores reduzidos de
cloreto de sódio e adição de conservadores naturais. Para tanto, foi adquirida carne bovina in
natura, em seguida esta carne foi cortada e dividida em quatro grupos amostrais, sendo eles:
CLS: carne com lactato de sódio, CAL: carne com ácido lático, CAL+LS: carne com ácido
lático e lactato de sódio e Controle: carne sem nenhum tratamento. Posteriormente, a carne foi
então salgada com teor de cloreto de sódio à 2% e armazenada a temperatura de refrigeração
4ºC±1º. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas na carne in natura, para
avaliar a qualidade da matéria – prima utilizada e nas carnes de sol com os tratamentos, as quais
foram analisadas nos tempos 0, imediatamente após a inserção dos conservadores, e com 3, 6,
9 e 12 dias de armazenamento refrigerado. As carnes de sol contendo os conservadores naturais
demostraram menores contagens microbianas quando comparadas com a carne controle,
havendo destaque para o grupo amostral CAL, que demostrou um incremento na vida de
prateleira de até seis dias de armazenamento. Em relação aos parâmetros físico-químicos, os
conservadores não alteraram significativamente a qualidade das amostras. Portanto, o ácido
lático e lactado de sódio podem ser considerados alternativas viáveis para prolongar a vida útil
da carne de sol, reduzindo ainda o teor de cloreto de sódio utilizado === 2017-03-06
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