Eine Untersuchung über die Realisierung des HACCP-Prinzipes nach § 4 der LMHV in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie in der Stadt Karlsruhe

• Main Author: Martin, Corinne-Constanca
• Other Authors: Universität Leipzig, Veterinärmedizinische Fakultät
• Format: Doctoral Thesis
• Language: deu
• Published: Universitätsbibliothek Leipzig 2006
• Subjects: Tiermedizin; HACCP; § 4 LMHV; betriebliche Eigenkontrollen; ddc:610
• Online Access: http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:swb:15-20070118-094039-1; http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:swb:15-20070118-094039-1; http://www.qucosa.de/fileadmin/data/qucosa/documents/3458/Dissertation_Martin_Corinne-Constanca.pdf

In der Europäischen Gemeinschaft soll der höchste Standard an Lebensmittel-Sicherheit gelten. Um diesem obersten Grundsatz der Europäischen Union Rechnung zu tragen, wurden Verpflichtungen zur Durchführung von betrieblichen Eigenkontrollen in die europäischen Rechtsakte aufgenommen. Inwieweit Eigenkontrollen in die Praxis umgesetzt sind und deren Problematik, sollte mittels vorliegender Arbeit untersucht werden. Hierfür wurden Betriebe aus den Bereichen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung im Einzugsgebiet des Stadtveterinäramtes Karlsruhe auf die Durchführung von Eigenkontrollen untersucht. Die Daten von 184 Betrieben wurden im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung mittels eines Fragebogens erfasst. Größere Betriebe, mit einer Produktion von >150 Essen am Tag führten häufiger Eigenkontrollen und deren Dokumentation durch, als Betriebe mit nur einer Produktion von bis zu 100 Essen täglich. Die Betriebe der Gruppen Gaststätten und Imbisse hatten am wenigsten Kenntnisse über bestehende Rechtsvorschriften, führten am wenigsten Kontrollen und Personalschulungen durch und hatten am wenigsten Sicherungsmaßnahmen eingerichtet. Weiterhin hat sich gezeigt, dass die Krankenhäuser, Fernküchen, Fastfood-Filialen und Altenheime am häufigsten Kenntnisse über bestehende Rechtsvorschriften vorweisen konnten, die meisten Kontrollen und Personalschulungen durchführten und häufiger Sicherungsmaßnahmen eingerichtet hatten. Die Untersuchung hat ergeben, dass die Durchführung von betriebseigenen Kontrollen und Maßnahmen nach § 4 LMHV (Lebensmittelhygieneverordnung) den Betrieben noch große Schwierigkeiten bereitet. Im Vordergrund steht jedoch die Tatsache, dass der durchschnittliche Lebensmittelunternehmer mit der Entwicklung eines eigenen Sicherheitssystems, mit dem Lebensmittelsicherheit garantiert wird, überfordert ist. Einige unspezifische Eigenkontrollmaßnahmen, wie die Durchführung von Wareneingangskontrollen, Temperaturmessungen in Kühl - und Tiefkühlein-richtungen, Personalschulungen und die Temperaturkontrollen in Heißhalte-vorrichtungen ließen sich dennoch in der Vergangenheit mittels amtlicher Anweisung des zuständigen Veterinäramtes durchsetzen. Selbstständig entwickelte Sicherungsmaßnahmen, individuell an den jeweiligen Betrieb angepasst, konnten in der vorliegenden Untersuchung nicht vorgefunden werden. Diesbezüglich besteht noch reichlich Aufklärungsbedarf, wobei der Rolle des amtlichen Tierarztes vor Ort eine besondere Rolle zukommt. Die Anfang 2006 in Kraft tretende neue Verordnung über Lebensmittelhygiene sieht eine Verpflichtung zur Dokumentation vor und regelt einige Schwachpunkte der ehemals gültigen LMHV. Sie schafft gleichwohl neue Ermessensspielräume in der Beurteilung der Betriebe, für deren Regelungen noch reichlich Handlungsbedarf besteht. Bis dahin besteht Uneinheitlichkeit in der Risikobeurteilung der Betriebe.