Struktur-Eigenschaftsbeziehungen nichtenzymatisch glykosylierter Molkenproteine

• Main Author: Mulsow, Bozena B.
• Other Authors: Technische Universität Dresden, Chemie und Lebensmittelchemie
• Format: Doctoral Thesis
• Language: deu
• Published: Saechsische Landesbibliothek- Staats- und Universitaetsbibliothek Dresden 2008
• Subjects: Molkenproteine; Lactoglobulin; Emulgiereigenschaften; Denaturierung; Funktionalisierung; Schmelzkäse; Sensorik; Glykosylierung; Maillard-Reaktion; technologische Konsequenzen; Glycation; Maillard reaktion; denaturation; emulsifying properties; functional properties; ddc:540; rvk:WD 5100
• Online Access: http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-ds-1215418354472-87677; http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-ds-1215418354472-87677; http://www.qucosa.de/fileadmin/data/qucosa/documents/371/1215418354472-8767.pdf

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluss der nichtenzymatischen Glykosylierung auf das Denaturierungsverhalten und die funktionellen Eigenschaften von Molkenproteinen, hier im speziellen die emulgierenden Eigenschaften, untersucht. Nach einer Bestimmung technologisch relevante Glykosylierungsgrade sollten in unterschiedlich glykosylierten Molkenproteinpräparaten das Denaturierungsverhalten sowie die Emulgiereigenschaften in Abhängigkeit vom Glykosylierungsgrad mit unterschiedlichen Methoden bestimmt werden. Der aus praktischer Sicht relevante Einfluss der Glykosylierung auf die sensorischen Eigenschaften wurde einerseits in Molkenproteinlösungen und andererseits in einem komplexen System (Modell-Schmelzkäsezubereitung) erfasst. Schließlich galt es, den Einfluss der Glykosylierung auf die Mikrostruktur und die Festigkeit am Beispiel der Modell- Schmelzkäsezubereitung zu untersuchen und daraus unmittelbare Konsequenzen für die technologische Praxis abzuleiten.