L'amélioration de la qualité nutritionnelle est-elle compatible avec le maintien de la qualité sensorielle ? : L'exemple des biscuits

• Main Author: Biguzzi, Coralie
• Language: FRE
• Published: Université de Bourgogne 2013
• Subjects: [SHS:PSY] Humanities and Social Sciences/Psychology; [SHS:PSY] Sciences de l'Homme et Société/Psychologie; [SDV:SA] Life Sciences/Agricultural sciences; [SDV:SA] Sciences du Vivant/Sciences agricoles; [SHS:GESTION] Humanities and Social Sciences/Business administration; [SHS:GESTION] Sciences de l'Homme et Société/Gestion et management; Analyse sensorielle; Qualité nutritionnelle; Réduction en lipides; Réduction en sucres; Biscuits et gâteaux; Préférence; Perception du gras; Perception sucrée; Exposition sensorielle; Allégation nutritionnelle
• Online Access: http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00909653; http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/90/96/53/PDF/these_A_BIGUZZI_Coralie_2013.pdf

Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité sensorielle. La première étude portait sur l'impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l'appréciation et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses et/ou différentes d'un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés.La deuxième étude s'est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits d'environ 30 % en lipides ou en sucres, l'appréciation de ces produits augmente après un mois, mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d'effet sur un mois. Par ailleurs, une allégation nutritionnelle indiquant une réduction ne semble pas être un levier pour l'appréciation de biscuits et gâteaux réduits en lipides ou sucres