Caractérisation locale des déformations et des transferts de matière dans le muscle sous contraintes thermiques par imagerie RMN
La cuisson est un procédé universel de transformation de la matière première carnée en aliment. Le chauffage de la matrice musculaire conditionne diverses qualités organoleptiques, technologiques, sanitaires et nutritionnelles des viandes cuites. La cuisson étant appliquée de plus en plus fréquemmen...
| Main Author: | |
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| Language: | fra |
| Published: |
Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II
2012
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| Online Access: | http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00777881 http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/77/78/81/PDF/Bouhara-2012CLF22220.pdf |