Apports des spectroscopies infrarouge et de fluorescence couplées à la chimiométrie pour la caractérisation de la structure de matrices fromagères et des relations structure-texture

• Main Author: Boubellouta, Tahar
• Language: FRE
• Published: Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II 2008
• Subjects: [SDV:AEN] Life Sciences/Food and Nutrition; Saint-Nectaire; Cuisine; Comté; Spectroscopie de fluorescence; Lait; Transformation; Affinage; Chimiométrie; Aliments; Texture; Fluorescence; Rhéologie; Coagulation; minéraux; coagulation; spectroscopie moyen infrarouge; spectroscopie de fluorescence synchrone; rhéologie; chimiométrie
• Online Access: http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00726362; http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/72/63/62/PDF/2008CLF21906.pdf

Le microbiote intestinal constitue un réservoir d'activités enzymatiques riche et varié dont l'expression fait partie intégrante de la physiologie de l'organisme et influe sur sa santé. La mise en évidence par méthodes culturales classiques des Archaea méthanogènes est difficile et n'a permis à ce jour que la mise en évidence de 2 Methanobacteriales hydrogénotrophes au sein de ce microbiote : Methanobrevibacter smithii et Methanosphaera stadtmanae. Les travaux de cette thèse ont eu pour but d'apporter une vision moléculaire nouvelle de la diversité des Archaea méthanogènes du microbiote et de rechercher l'influence de l'âge sur ces communautés. Ces travaux ont été menés par analyse d'une partie du cistron mcrA, marqueur moléculaire spécifique de la méthanogenèse, et du gène codant pour l'ARNr 16S. Ces études ont révélé une plus grande diversité des Archea colonisant cet écosystème et ont mis en évidence de nouveaux phylotypes ne pouvant être rattachés à aucun des 5 ordres méthanogènes précédemment décrits. Ils correspondent probablement à d'autres espèces méthanogènes affiliées aux Thermoplasmatales ou cohabitent avec des membres encore inconnus des Thermoplasmatales. Une étude réalisée sur 63 individus répartis en nouveau-nés, adultes et seniors a montré que la fréquence de ces nouveaux phylotypes augmente avec le vieillissement. Ces résultats interrogent à la fois sur l'origine de ces divers organismes et leur présence au sein du mcrobiote intestinal du sujet âgé et soulignent notre relative méconnaissance d'un des trois domaines du vivant.