Modélisation de la contamination par Listeria monocytogenes pour l'amélioration de la surveillance dans les industries agro-alimentaires

• Main Author: Commeau, Natalie
• Language: fra
• Published: AgroParisTech 2012
• Subjects: [STAT:AP] Statistics/Applications; [STAT:AP] Statistiques/Applications; [SDV:MP] Life Sciences/Microbiology and Parasitology; [SDV:MP] Sciences du Vivant/Microbiologie et Parasitologie; Inférences bayésienne et fréquentiste; Théorie bayésienne de la décision; Modèles hiérarchiques; Plans d\'échantillonage; Microbiologie des aliments; Détection et dénombrement
• Online Access: http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00770790; http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/77/07/90/PDF/These-Commeau-electronique.pdf

Les industriels du secteur agro-alimentaire sont responsables de la qualité des produits mis sur le marché. Un moyen de vérifier cette qualité consiste à déterminer la distribution de la contamination. Dans cette thèse, nous avons utilisé des données portant sur L. monocytogenes durant le procédé de fabrication de lardons et du saumon fumé. Nous avons ensuite élaboré des modèles hiérarchiques pour décrire la concentration en prenant ou non en compte diverses variabilités, nous avons estimé les paramètres par inférence bayésienne, puis comparé leur capacité à simuler des données proches des observations. Nous avons également comparé l'estimation de paramètres par inférence fréquentiste sur deux modèles en utilisant les données brutes issues des analyses microbiologiques et ces mêmes données converties en concentration. Par ailleurs, nous avons amélioré un modèle décrivant le devenir de L. monocytogenes au cours de la fabrication des lardons. Le plan d'échantillonnage permettant d'estimer la qualité des produits, nous avons appliqué la théorie de la décision aux couples L. monocytogenes/lardons et L. monocytogenes/saumon fumé en sortie usine pour déterminer la taille optimale de l'échantillon à prélever par lot de manière à minimiser les coûts moyens supportés par le fabricant. Enfin, nous avons comparé plusieurs plans d'échantillonnage de mesure de la température d'un plat en sauce fabriqué dans une cuisine centrale et placé dans une cellule de refroidissement rapide. L'objectif était de sélectionner le meilleur plan d'échantillonnage en fonction du risque admissible pour le gestionnaire quant à la croissance de C. perfringens.