Texture de la purée de pomme : influence de la structure sur les propriétés rhéologiques et la perception sensorielle - effet du traitement mécanique.
Les purées de fruits sont considérées ici comme des dispersions concentrées de particules végétales déformables et insolubles dans une phase continue aqueuse ou sérum riche en sucre et contenant des pectines solubles. La phase dispersée est constituée de cellules ou d'amas de cellules de parenc...
| Main Author: | |
|---|---|
| Language: | FRE |
| Published: |
AgroParisTech
2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00749695 http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/74/96/95/PDF/Espinosa_These.pdf |