Texture de la purée de pomme : influence de la structure sur les propriétés rhéologiques et la perception sensorielle - effet du traitement mécanique.

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Les purées de fruits sont considérées ici comme des dispersions concentrées de particules végétales déformables et insolubles dans une phase continue aqueuse ou sérum riche en sucre et contenant des pectines solubles. La phase dispersée est constituée de cellules ou d'amas de cellules de parenc...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Espinosa Munoz Brisset, Lucia carolina
Language:FRE
Published: AgroParisTech 2012
Subjects:
[SDV:IDA] Life Sciences/Food engineering
Texture
Structure
Rhéologie
Perception sensorielle
Purées de pommes
Dispersions
Particules végétales
Fraction volumique
Traitemnt mécanique
Online Access:http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00749695
http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/74/96/95/PDF/Espinosa_These.pdf

Internet

http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00749695
http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/74/96/95/PDF/Espinosa_These.pdf

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