Compréhension et modélisation des phénomènes physiques régissant la libération des stimuli orosensoriels

• Main Author: De Loubens, Clément
• Language: FRE
• Published: AgroParisTech 2010
• Subjects: [SPI:MECA:BIOM] Engineering Sciences/Mechanics/Biomechanics; [PHYS:MECA:BIOM] Physics/Mechanics/Biomechanics; [SPI:GPROC] Engineering Sciences/Process Engineering; Sensoriel; arôme; sel; bouche; pharynx; mastication; déglutition; salive; bol alimentaire; enduction; viscosité; péristaltisme; lubrification; élastohydrodynamique; biomécanique; rhéologie
• Online Access: http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00560501; http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/56/05/01/PDF/these_loubens_vf.pdf; http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/56/05/01/ANNEX/soutenance_loubens.pdf

La compréhension et la modélisation des phénomènes régissant la libération des stimuli orosensoriels durant la consommation d'un aliment doit permettre de respecter des critères de conception à la fois nutritionnels et organoleptiques. Un modèle de libération du sel au cours de la mastication a été développé pour des produits " solides ". La déstructuration du produit a été appréhendée en terme de génération de surface de contact entre le produit et la salive qui gouverne les transferts de sel. La surface de contact a été considérée comme étant le produit de deux fonctions. La première est reliée au sujet et est fonction de son efficacité masticatoire. La seconde est reliée au produit et dépend de ses propriétés de déstructuration qui peuvent être déterminées par des tests in vitro. Durant la phase pharyngée, la biomécanique de la déglutition gouverne l'enduction des muqueuses par le bol alimentaire et ainsi la libération des composés d'arôme présents dans cette couche. Ces phénomènes sont régis par un écoulement en film mince, stationnaire, dans un contact élastohydrodynamique mou dont la cinématique équivaut à un processus d'enduction par des cylindres contrarotatifs lubrifiés par de la salive. Deux régimes ont été distingués. Lorsque le film de salive est fin, la viscosité du bol alimentaire a un grand rôle sur l'enduction et la libération des composés d'arôme. Lorsque le film de salive est épais, le bol est dilué par la salive durant le processus de déglutition et sa viscosité a un faible effet sur l'enduction et la libération des composés d'arôme. Ce second régime permet d'expliquer l'origine physique d'observations in vivo concernant la libération des composés d'arôme.