Instrumentation d'un four pilote pour la cuisson de génoise

• Main Author: Douiri, Imen
• Language: FRE
• Published: ENSIA (AgroParisTech) 2007
• Subjects: [SPI] Engineering Sciences; [SDV] Life Sciences; [SDV:IDA] Life Sciences/Food engineering; Cuisson; Génoise; Instrumentation; Analyse d'image; Masse volumique; Refroidissement; Four
• Online Access: http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00004531; http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/50/10/15/PDF/2007AGPT0085.pdf

La cuisson de produits céréaliers provoque des transformations physicochimiques dans la pâte pour lui conférer une structure, une texture, une forme, une couleur et un goût désirés. Un four pilote électrique avec circulation d'air chaud a été instrumenté pour suivre en continu la cuisson d'un produit type génoise (700g) placé dans un moule : perte de poids, profil de température interne et température de surface, pression interne. A travers une fenêtre dans la paroi isolée du moule des images ont été enregistrées pour suivre le gonflement. L'évolution de masse volumique a été déduite. Des mesures de flux de chaleur radiatif et convectif reçus par la surface du produit ont contribué à expliquer la coloration de la surface et la forme du produit cuit. Des cuissons à 160, 180, 220°C ont été réalisées avec une perte de masse constante (eau) de 6% durant la période de chauffage, avec des temps de chauffage respectivement de 81, 71, 52 min. Durant cette période la pâte se transforme en croûte colorée sèche en surface, et mie humide. La période de refroidissement contrôlé avec ventilation d'air (90min) conduit à une perte additionnelle de poids de 6% et représente une phase importante pour stabiliser la structure.