Etude des migrations de l'eau et du chlorure de sodium dans des gels alimentaires : influence de la composition du gel et du procédé appliqué

Etude des migrations de l'eau et du chlorure de sodium dans des gels alimentaires : influence de la composition du gel et du procédé appliqué

Trois dispositifs expérimentaux (cylindres accolés, salage à sec, cellule de séchage) ont été utilisés pour générer des profils de teneurs en eau et en chlorure de sodium (NaCl) dans des gels (gélatine, mélanges amidon/gélatine) à 10 et 20 °C. Ces profils ont été mesurés par analyses chimiques après...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Boudhrioua, Nourhène
Language:	FRE
Published:	ENSIA (AgroParisTech) 2004
Subjects:	[SPI] Engineering Sciences [SDV] Life Sciences [SDV:IDA] Life Sciences/Food engineering Diffusivité apparente Eau Chlorure de sodium Réhydratation Salage Gélatine Amidon Modélisation Transfert de matière
Online Access:	http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003704 http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/50/08/18/PDF/2004EIAA0136.PDF

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