Etude du pouvoir moussant de la gélatine en relation avec ses propriétés physico-chimiques

L'étude du pouvoir moussant de la gélatine trouve son origine dans un problème industriel important, non résolu jusqu'à présent : le choix des lots de gélatine en fonction des applications (par exemple : les gelées sucrées ou salées ainsi que les gommes nécessitent pour leur fabrication de...

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Bibliographic Details
Main Author:	Nicolay, Laurence
Format:	Others
Language:	fr
Published:	Universite catholique de Louvain 1993
Subjects:	Isoelectro-focusing Phospholipids Collagen Electrophoresis Molecular weight Foaming properties Gelatin Fatty acids
Online Access:	http://edoc.bib.ucl.ac.be:81/ETD-db/collection/available/BelnUcetd-03132009-140726/

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spelling	ndltd-BICfB-oai-ucl.ac.be-ETDUCL-BelnUcetd-03132009-1407262013-01-07T15:43:44Z Etude du pouvoir moussant de la gélatine en relation avec ses propriétés physico-chimiques Nicolay, Laurence Isoelectro-focusing Phospholipids Collagen Electrophoresis Molecular weight Foaming properties Gelatin Fatty acids L'étude du pouvoir moussant de la gélatine trouve son origine dans un problème industriel important, non résolu jusqu'à présent : le choix des lots de gélatine en fonction des applications (par exemple : les gelées sucrées ou salées ainsi que les gommes nécessitent pour leur fabrication des gélatines peu moussantes ; les produits foisonnés et les "lards" requièrent des gélatines à pouvoir moussant élevé). Pour ce faire, quatre objectifs ont été définis : la caractérisation du pouvoir moussant de la gélatine - la mise en évidence des paramètres influençant les propriétés moussantes - la maîtrise de la formation non contrôlée de mousse spontanée dans les solutions de gélatine - la définition du process à appliquer à la matière première pour l'obtention de gélatine de pouvoir moussant souhaité. Dans le cadre de ce travail, seuls les deux premiers objectifs ont été entièrement réalisés. Universite catholique de Louvain 1993-10-06 text application/pdf http://edoc.bib.ucl.ac.be:81/ETD-db/collection/available/BelnUcetd-03132009-140726/ http://edoc.bib.ucl.ac.be:81/ETD-db/collection/available/BelnUcetd-03132009-140726/ fr unrestricted J'accepte que le texte de la thèse (ci-après l'oeuvre), sous réserve des parties couvertes par la confidentialité, soit publié dans le recueil électronique des thèses UCL. A cette fin, je donne licence à l'UCL : - le droit de fixer et de reproduire l'oeuvre sur support électronique : logiciel ETD/db - le droit de communiquer l'oeuvre au public Cette licence, gratuite et non exclusive, est valable pour toute la durée de la propriété littéraire et artistique, y compris ses éventuelles prolongations, et pour le monde entier. Je conserve tous les autres droits pour la reproduction et la communication de la thèse, ainsi que le droit de l'utiliser dans de futurs travaux. Je certifie avoir obtenu, conformément à la législation sur le droit d'auteur et aux exigences du droit à l'image, toutes les autorisations nécessaires à la reproduction dans ma thèse d'images, de textes, et/ou de toute oeuvre protégés par le droit d'auteur, et avoir obtenu les autorisations nécessaires à leur communication à des tiers. Au cas où un tiers est titulaire d'un droit de propriété intellectuelle sur tout ou partie de ma thèse, je certifie avoir obtenu son autorisation écrite pour l'exercice des droits mentionnés ci-dessus.
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description	L'étude du pouvoir moussant de la gélatine trouve son origine dans un problème industriel important, non résolu jusqu'à présent : le choix des lots de gélatine en fonction des applications (par exemple : les gelées sucrées ou salées ainsi que les gommes nécessitent pour leur fabrication des gélatines peu moussantes ; les produits foisonnés et les "lards" requièrent des gélatines à pouvoir moussant élevé). Pour ce faire, quatre objectifs ont été définis : la caractérisation du pouvoir moussant de la gélatine - la mise en évidence des paramètres influençant les propriétés moussantes - la maîtrise de la formation non contrôlée de mousse spontanée dans les solutions de gélatine - la définition du process à appliquer à la matière première pour l'obtention de gélatine de pouvoir moussant souhaité. Dans le cadre de ce travail, seuls les deux premiers objectifs ont été entièrement réalisés.
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