Effect of acidulants on some properties of a gelatin dispersion

• Main Authors: Conrado Perera, Anne Perera
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual de Londrina 1978-11-01
• Series: Semina: Ciências Sociais e Humanas
• Online Access: http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/seminasoc/article/view/7174

Three gelatin dispersions of 1.5% concentration were prepared. Two of the dispersions were acidified with fumaric and citric acids up to a concentration of 0.05 N. The third containing no acid, served as'the control The pH and the relative viscosity of the sols and the strength and liquifying time of the gels were determined for the three variables. The sol containing fumaric acid had the lowest pH, highest viscosity and its gel was the weakest as indicated by the greatest depth of penetration. The same gel also had the shortest liquifying time compared to the other two variables. The dispersion containing citric acid had a slightly higher pH and a lower relative viscosity than the one containing fumaric acid The gel containing citric acid required more time to liquefy and had a lower depth of penetration of the cone than the gel containing fumaric acid. The pHof the control sample was close to neutrality. This sol with no added acid had the lowest relative viscosity, and its gel had the least depth of penetration and required the longest time for liquefaction indicating a greater strength of the gel compared to those of the other two gels. From these observations it can be concluded that besides providing the desired tartness, acidulantsvlso affect the other properties of a gelatin dispersion. Of the two acidulants tested in the present investigation fumaric acid appears to make the gelatin gel more weak compared to citric acid.<p><p>O objetivo principal do uso de um acidulante é prover a desejada acidez em um produto alimentar. Todavia, além disso, um acidulante pode também causar alterações em algumas propriedades do sistema alimentar. 0 presente estudo foi baseado na determinação do efeito de dois acidulantes, ácido cítrico (AC) e ácido fumárico (AF) numa concentração de 0,05 N, em dispersão de gelatina de concentração 1,5%. Uma amostra sem adição de ácido serviu como controle. 0 pH e a </span><span style="font-size: 8pt; font-family: Verdana; color: black;">viscosidade </span><span style="font-size: 8pt; font-family: Verdana; color: black;">relativa de cada sol foi determinado,usando-se um potenciômetro e um viscosímetro de Ostwald, respectivamente. Uma quantidade padrão de sol foi colocada sob refrigeração para obter um gel A profundidade de alcance de um penetrômetro cónico no gele o tempo de liquefação do gel foi usado com índice de sua firmeza. O sol usado como controle tinha um pH próximo da neutralidade (6,9 ± 0,2) enquanto que os sóis contendo AC e AF eram mais ácidos, tendo pH 3,9 ± 0,2 e 3,3 ±0,1 respectivamente. A viscosidade relativa do sol contendo AF foi maior (3,3 ± 0,1) do que aquela contendo AC (3,0 ±0,1) a qual, por sua vez, foi maior que a do controle (2,7 ± 0,3). A profundidade de penetração do cone era 2,88 ± 0,03;2,82 ± O e 2,81 ± 0,02 cm para osgéis contendo AF, AC e o controle, respectivamente. Seus tempos de liquefação, na mesma ordem, foram: 40,3 ± 2,5; 43,0 ± 3,0 e 54,7 ±4,6 minutos. Estes dados seguem uma tendência definida nas propriedades das dispersões de gelatina. A dispersão contendo AF, que possuía o menor pH e seu gel era mais fraco, como indicado pela maior profundidade de penetração do cone e o menor tempo de liquefação. A dispersão contendo AC teve valores intermediários àqueles da dispersão contendo AF e o controle. Pelas observações feitas na presente investigação foi possível concluir que AF produz uma dispersão de gelatina mais ácida, e o seu gel mais fraco que do AC, quando usado como um acidulante.