Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano na conservação de manteiga Development and evaluation of antimicrobial film on butter conservation

• Main Authors: Allan Robledo Fialho e Moraes, Luis Eduardo Reis Gouveia, Nilda de Fátima Ferreira Soares, Manoela Maciel de Souza Santos, Maria Paula Junqueira Conceição Gonçalves
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2007-08-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: Embalagens ativas; vida-de-prateleira; segurança alimentar; manteiga; Active packaging; shelf-of-life; food safety; butter
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500006

A indústria alimentícia, buscando atender a um mercado consumidor cada vez mais exigente, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Neste sentido, esta pesquisa objetivou desenvolver filmes ativos incorporados com agente antimicrobiano e avaliá-los na conservação de manteiga. Os filmes de base celulósica foram incorporados com 0% (controle) e 7% (ácido sórbico). Teste de halo de inibição em presença de fungos mostrou um halo de 3,4 cm. Amostras de manteiga foram fatiadas e inoculadas com 1 x 10(8) UFC.mL-1 de fungos filamentosos e leveduras, previamente isolados de manteiga. As amostras foram envolvidas com o filme ativo, embaladas em papel alumínio e armazenadas sob temperatura de refrigeração. As análises microbiológicas da manteiga foram realizadas após 0, 10 e 20 dias de armazenamento à temperatura de 7 ± 2 ºC. A contagem inicial de fungos filamentosos com leveduras na manteiga foi de 3 x 10(6) UFC.g-1 e após 10 e 20 dias de estocagem observou-se redução de 1 ciclo log (9 x 10(5) UFC.g-1) e 2 ciclos log (8 x 10(4) UFC.g-1) para a manteiga embalada com filme incorporado com 7% de ácido sórbico, respectivamente. Os valores de espessuras foram de 22,5 ± 3 µm e 25 ± 5 µm, de carga máxima: 37,4 ± 7 N e 52,4 ± 7 N, e de alongamento 1,7 ± 0,7% e 2,3 ± 0,7%, para os filmes incorporados com 0 e 7% de ácido sórbico, respectivamente. Pode-se concluir que o filme antimicrobiano apresentou maior resistência e alongamento, além de ter sido eficiente na redução de fungos filamentosos e leveduras em manteiga.<br>Food industry aiming to attend consumer's requirements is developing active packaging to provide quality and safety for packed foods. Therefore, the aim of this project is to develop active films incorporated with antimicrobial compounds and evaluate their efficacy in butter conservation. Celulosic based-films were incorporated with 0 (control) and 7% of sorbic acid. Antimicrobial film showed an inhibition halo of 3.4 cm for filamentous fungi and yeast. Butter samples were sliced and inoculated with filamentous fungi and yeast previously isolated from butter. The samples were wrapped with the active film involved in aluminum foil and stored at 7 ± 2 ºC. Microbiological analyses were carried out at 0, 10 and 20 days of storage. The initial counting of filamentous fungi and yeast was 3 x 10(6) FCU.g-1 and after 10 and 20 days the observed reductions was 1 log cycle (9 x 10(5) FCU.g-1) and 2 log cycles (8 x 10(4) FCU.g-1) for the butter in contact with the antimicrobial film respectively. Thickness values were: 22.5 ± 3 µm and 25 ± 5 µm, maximum strength; 37.4 ± 7 N and 52.4 ± 7 N and elongation: 1.7 ± 0.7% and 2.3 ± 0,7% for the 0 and 7% sórbico acid-films respectively. It can be concluded that the antimicrobial film showed more resistance and elongation, besides being efficient to inhibit filamentous fungi and yeast in butter.