Meyve-Sebze İşleme Endüstrisinde Kitosan Kullanımı

• Main Authors: Özge Taştan, Taner Baysal
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Chitosan; microbial polysaccharide; fruit and vegetable processing industry; Kitosan; mikrobiyel polisakkarit; meyve-sebze işleme endüstrisi
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6951/92720?publisher=gidadernegi

Kitosan, kitinin kısmi deasetilasyonuyla elde edilen, glukozamin ve N-asetil glukozamin kopolimerini içeren, modifiye ve doğal bir karbonhidrat polimeridir. Mikrobiyel bir polisakkarit olan kitosan, meyve-sebze endüstrisinde, bakteriyosidal ve fungisidal özellik göstererek antimikrobiyel madde görevi görmesinin yanı sıra, yenilebilir film oluşturma, meyve sularının asitliğini azaltma, durultma yardımcı maddesi, esmerleşmeyi önleyici ve renk koruyucu olarak da kullanılmaktadır. Doğada bulunan kaynaklardan elde edilebilen bir biyopolimer olan kitosan, canlılara karşı toksik özelliğinin olmaması, biyolojik olarak parçalanabilirliği, biyouyumluluğu, kimyasal ve fiziksel özellikleri bakımından diğer biyopolimerlere göre üstün özellikler göstermesi nedeniyle meyve-sebze endüstrisi için geniş kullanım alanına sahiptir. Bu derlemede, gıda sanayi için henüz yaygın kullanımı bulunmayan kitosanın meyve-sebze işleme endüstrisindeki kullanım alanları özetlenmiştir.