Balık Ürünlerinde Küf Gelişiminin Yarattığı Problemler ve Kontrolüne Yönelik Çözümler

• Main Author: Berna Kılınç
• Format: Article
• Language: English
• Published: Fisheries Research Institute, Eğirdir 2020-08-01
• Series: Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research
• Subjects: fishery products; balık ürünleri; küfler; kontrol metotları
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/limnofish/issue/56443/584992

Su ürünlerine uygulanan işleme teknolojileri ile ürünlerin su aktivitesi düşürülmekte, bakteriyal gelişim yavaşlamakta, ürünlerin raf ömürleri uzamaktadır. Su ürünlerine tuz, baharat ilave edilmesi veya ısıl işlem uygulanması gibi işlemler su ürünleri içerisindeki suyu bağlayarak mikroorganizmalar tarafından kullanılabilir suyu azaltmaktadır. Su aktivitesinin düşürülmesi ile bozulma yapan bakterilerin gelişimi giderek azalmakta ancak ortam küflerin gelişimine olanak sağlamaktadır. Bu nedenle işlenmiş balık ürünlerinde küflerin gelişimi problem haline gelebilmektedir. Ayrıca küfler insanlarda hastalıklara da neden olabilmektedir. Bu derleme çalışmasında küfler, bulaşma kaynakları, insanlarda neden olduğu hastalıklar, balık ürünlerinde izole edilen küfler ve küflerin balık ürünlerinde kontrolüne yönelik çözümlere yer verilmiştir. Sonuç olarak; ürünlerin depolanması esnasında gelişen küflerin oluşturdukları mikotoksinlerin kanserojen maddeler olması nedeniyle küf gelişmiş ürünlerin tüketiminin risk oluşturduğu bilinmeli ve tüketilmemelidir. Balık ürünlerinde küf gelişiminin önlenmesi için gereken önlemler alınmalı ve kalite kayıplarının oluşumu engellenmelidir.