Amonyak ve Sodyum Eritorbat Uygulamalarının Hindi Etinde Görülen Pembeleşme Problemi Üzerine Etkileri (İngilizce)

• Main Authors: Birol Kılıç, Orhan Onur Aşkın
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Pink color defect; ammonia; sodium erythorbate; Pembe renk kusuru; amonyak; sodyum eritorbat.
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6795/91406?publisher=gidadernegi

Yapılan araştırmada, amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu, sodyum eritorbat kullanımı ve çiğ etin oda sıcaklığında bekletilme işleminin kür edilmemiş pişmiş hindi etinde pembeleşme problemi üzerine etkileri araştırılmıştır. Hindi göğüs eti model sistem olarak kullanılmıştır. Çiğ, marine edilmiş, pişmiş ve depolanmış hindi göğüs eti örneklerinde, renk, pH, oksidasyon redüksiyon potansiyeli (ORP), oksimyoglobin ve sitokrom c seviyeleri ölçülmüştür. Amonyak gazı uygulaması, sıvı amonyak kontaminasyonu ve sodyum eritorbat uygulaması son üründe pembeleşmeye neden olmuştur (p<0,05). Fakat oda sıcaklığında bekletme işleminin pembeleşme problemi üzerine bir etkisi görülmemiştir.