Hygienic-sanitary working practices and implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan in lobster processing industries Condições higiênico-sanitárias e implementação do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em indústrias processadoras de lagosta

• Main Authors: Cristina Farias da Fonseca, Tânia Lúcia Montenegro Stamford, Samara Alvachian Cardoso Andrade, Evandro Leite de Souza, Celiane Gomes Maia da Silva
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2013-03-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: indústria de pescado; boas práticas de manipulação; APPCC; segurança alimentar; fishery industry; good manufacturing practices; HACCP; food safety
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000100019

This study aimed to verify the hygienic&#45;sanitary working practices and to create and implement a Hazard Analysis Critical Control Point &#40;HACCP&#41; in two lobster processing industries in Pernambuco State, Brazil. The industries studied process frozen whole lobsters, frozen whole cooked lobsters, and frozen lobster tails for exportation. The application of the hygienic&#45;sanitary checklist in the industries analyzed achieved conformity rates over 96&#37; to the aspects evaluated. The use of the Hazard Analysis Critical Control Point &#40;HACCP&#41; plan resulted in the detection of two critical control points &#40;CCPs&#41; including the receiving and classification steps in the processing of frozen lobster and frozen lobster tails, and an additional critical control point &#40;CCP&#41; was detected during the cooking step of processing of the whole frozen cooked lobster. The proper implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point &#40;HACCP&#41; plan in the lobster processing industries studied proved to be the safest and most cost&#45;effective method to monitor each critical control point &#40;CCP&#41; hazards.<br>Objetivou&#45;se com este estudo verificar as condições higiênico&#45;sanitárias e criar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle &#40;APPCC&#41; para implantação em duas indústrias de processamento de lagosta no Estado de Pernambuco, Brasil. As indústrias estudadas processam lagosta inteira congelada, lagostas inteiras cozidas congeladas e caudas de lagosta congelada para exportação. A aplicação de um checklist de controle higiênico&#45;sanitário nas indústrias visitadas resultou em uma classificação global de conformidades maior que 96&#37; dos aspectos analisados. O desenvolvimento do plano APPCC resultou na detecção de dois pontos críticos de controle &#40;PCC&#41;, incluindo o recebimento e etapas de classificação, no processamento de lagosta congelada e caudas de lagosta congelada, e um PCC adicional foi detectado no processamento de lagosta inteira cozida congelada na etapa de cozimento. A correta implantação do plano APPCC nas indústrias de processamento de lagosta estudadas demonstrou ser o método mais seguro e efetivo economicamente para o controle dos perigos em cada PCC.