Ham ve Stabilize Ticari Buğday Ruşeyminin bir Katkı Maddesi Kombinasyonu ile Birlikte Katımının Hamur ve Ekmek Niteliklerine Etkileri

• Main Authors: Ünsal Çakmaklı, Ergun Köse, Kemal Kemahlıoğlu
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6998/93217?publisher=gidadernegi

Bu araştırmada buğday ruşeyminin ekmeği zenginleştirmek için değerlendirme imkanı ve ekmekçilikteki etkileri incelenmiştir. Farinograf ve ekstensograf deneyleri sonuçlarından ham ve stabilize ruşeym katılımının hamurun fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkilediği ortaya çıkmıştır. %0.5 SSL ve %0.008 KBrO3 ilavesi hamurda ancak sınırlı bir düzelme meydana getirmiştir. Ruşeymce zenginleştirilmiş ekmeklerin hacminin ruşeym düzeyi ile ters orantılı olarak azaldığı pişme sayısının büyük ölçüde düştüğü gözlenmiştir. Additif kombinasyonun anılan düzeydeki ilavesi ise bu durumu bir ölçüde telafi etmiştir. Ekmek içi, fırından çıkıştan 24 ve 48 saat sonra, ruşeym katılmış ekmeklerde daha sert (daha yüksek sıkıştırılabilirlik değeri) bulunmuştur. Ekmek kalitesi, %5 ruşeym oranında kabul edilebilir düzeyde olmuştur.