| Summary: | Este trabajo hace referencia a un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir del jugo de caña de
azúcar, conservando las características del proceso tradicional, con la finalidad de mantener la identidad del producto, y
considerarlo como un alimento natural mínimamente procesado. Se ha desarrollado un proceso semi-continuo para la elaboración
de piloncillo, sin que se vean afectadas sus características originales y con calidad destinada para el consumo humano. El proceso
consiste en tres etapas principales: una etapa de extracción de jugo de caña, la segunda etapa una clarificación y concentración del
jugo y como última etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del piloncillo es una de las características más importante que
describe la calidad del producto y está ligada directamente a la concentración de Azúcares Reductores Directos (ARD) durante el
proceso de elaboración. La aplicación de temperaturas muy altas durante tiempos prolongados, puede generar aumento
considerable en las concentraciones de ARD. La estrecha relación entre la concentración de ARD y la dureza del piloncillo indica
que mientras más baja es la concentración de ARD, más firme es su consistencia
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