Gıdalarda Akrilamid Risk Değerlendirme Çalışmaları

• Main Authors: Cennet Pelin Boyacı, Mehmet Fatih Cengiz
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Acrylamide; food; risk assessment; exposure; Akrilamid; gıda; risk değerlendirme; maruziyet
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6937/92600?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından Grup 2A (insanlar için olası kanserojen) olarak sınıflandırılan akrilamid, özellikle indirgen şeker ve asparajin içeriği yüksek gıdalara ısıl işlem uygulanmasının bir sonucu olarak oluşan bir proses kontaminantıdır. Günlük diyette sıklıkla tüketilen gıdalarda çeşitli düzeylerde tespit edilen bu kontaminant, bilinen potansiyel sağlık etkilerinden dolayı pek çok gıda ve sağlık otoritesinin ilgi odağı olmuştur. Bu kapsamda, akrilamid kaynaklı mevcut risklerin belirlenmesi ve bu riskler bağlamında plan ve politikaların geliştirilmesi amacıyla risk değerlendirme çalışmaları yapılmaktadır. Risk değerlendirme; akrilamidin biyokimyasal özelliklerinin ve bu özelliklere bağlı olarak oluşabilecek toksik etkilerinin incelendiği tehlikenin tanımlanması ve karakterize edilmesi aşamasını, bireylerin günlük olarak vücut ağırlıkları başına akrilamid alım düzeylerinin incelendiği maruziyet değerlendirme aşamasını ve tüm bu aşamaları bir araya getiren ve toplum veya toplumdaki özel gruplar için olası riskleri nitel ya da nicel olarak değerlendiren risk karakterizasyonu aşamasını içermektedir. Bu derlemede literatür bilgileri ışığında akrilamidin risk değerlendirme çalışmaları incelenerek sonuçlar değerlendirilmiştir.