| Summary: | Una empresa chiapaneca dedicada a la elaboración de queso Cotija fue controlada en su proceso de producción mediante el análisis de la variabilidad para 5 características de calidad: gramos de calcio, gramos de antibac, gramos de cuajo, kilogramos de sal, y miligramos de agua.
La base del estudio fue la implementación de una metodología que incluye herramientas estadísticas básicas como el diagrama de Ishikawa, las hojas de verificación, las cartas de control para mediciones individuales y rangos móviles, los histogramas y los índices de capacidad para procesos con doble especificación capacidad potencial y real.
Se detectó inexistencia de indicadores para el control del proceso, trabajo basado en conocimiento empírico y nula estandarización del proceso. Se generaron indicadores y se obtuvo que el proceso productivo trabaja con causas comunes de variación, aunque con niveles de capacidad potencial por debajo del 0.11. Con las acciones implementadas se logró controlar la variabilidad del proceso del queso Cotija obteniendo niveles de capacidad potencial por encima de 1.30.
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