Estudio del efecto de la radiación ionizante de electrones acelerados sobre los ácidos grasos de carne de cerdo

• Main Authors: Florinella Muñoz, Carla González, Ricardo Muñoz
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Escuela Politécnica Nacional (EPN) 2013-11-01
• Series: Revista Politécnica
• Online Access: https://revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_politecnica2/article/view/197
• ISSN: 1390-0129; 2477-8990

Resumen: En el presente trabajo se estudió el efecto de la radiación ionizante de electrones acelerados sobre la concentración de ácidos grasos de la carne de cerdo. La extracción de la grasa de la carne de cerdo se llevó a cabo por fusión. En pruebas preliminares se determinaron las condiciones adecuadas para que la reacción de transesterificación, necesaria para la determinación de la concentración de ácidos grasos, fuese reproducible. Se trabajó con una reacción catalizada por ácidos (H2SO4 en CH3OH al 1% w/w). La cuantificación de la concentración de los ácidos grasos se realizó con ayuda de la técnica de cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC/FID). Las muestras de grasa fueron irradiadas en un acelerador lineal de electrones LINAC y se usaron dosis internacionalmente aceptadas para la irradiación de alimentos (3, 5 y 7 kGy). Se ejecutaron las pruebas a 2 condiciones de irradiación distintas: Temperatura de refrigeración y atmósfera de nitrógeno (Tr/N2) y Temperatura ambiente y atmósfera oxidante (Ta/O2). Además, se estudió el efecto del tiempo de almacenamiento sobre las muestras correspondientes a la condición Tr/N2, analizando las mismas 28 días después de su irradiación (Tr/N2/28). Se efectuó un análisis de varianza multifactor a las concentraciones de ácidos grasos obtenidas, utilizando el programa STATGRAPHICS PLUS R, y no se encontraron diferencias significativas según las dosis de irradiación aplicadas. Sin embargo, si existieron diferencias significativas provocadas por las condiciones de irradiación. Con este análisis se determinó que bajo condiciones Tr/N2, se logró atenuar la producción de compuestos radiolíticos en las muestras analizadas.   Abstract: The effect of ionizing radiation of electron beams on the concentration of fatty acids in pork meat was studied. The extraction of lipids from the pork meat was performed using fusion. First of all, the appropriate conditions for the transesterification reaction were established and a catalyzed acid reaction was selected (H2SO4 : CH3OH, 1% w/w) was used. The fatty acids concentration was quantified using gas chromatography with flame ionization detector (GC/FID). The lipid samples were irradiated in an electron beam accelerator LINAC with internationally accepted doses (3, 5, 7 kGy). The tests were performed under two irradiation conditions: refrigeration temperature and nitrogen atmosphere (Tr/N2) and room temperature and oxidant atmosphere (Ta/O2). In addition, the effect of storage was tested during a period of 28 d on samples irradiated at conditions (Tr/N2). Statistical analyses were carried out using STATGRAPHICS PLUS R software and no significant differences were found according to the applied dose. However, significant differences were detected with the irradiation conditions. Refrigeration temperature and nitrogen atmosphere (Tr/N2) showed the best results to reduce the production of radiolytic compounds in irradiated samples.