Qualidade da manga e polpa da manga Ubá Quality of the fruits and pulp of Ubá mango

• Main Authors: Selene Daiha Benevides, Afonso Mota Ramos, Paulo César Stringheta, Vanessa Cristina Castro
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2008-09-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: manga Ubá; caracterizações física; físico-química e microbiológica; Ubá mango; physical; physico-chemical and microbiological characterisations
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300011
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

A manga Ubá (Mangifera indica L. variedade Ubá) possui excelentes qualidades de sabor e aroma, além de sua polpa ser amarelada, saborosa e suculenta. Contém teor de sólidos solúveis, em torno de 14 °Brix, acidez de 0,2% em ácido cítrico e ratio 70, além de ser rica em potássio e vitaminas A e C. A fruta possui fibras curtas e macias, podendo ser consumida ao natural e ser utilizada na industrialização, especialmente para elaboração de polpa e suco. Esta variedade possui excelente rendimento industrial por reduzir sensivelmente os custos de processamento durante o preparo, com conseqüente redução nos custos de produção. Para isso, determinou-se a qualidade da manga Ubá fornecida a uma agroindústria produtora de polpas e sucos na Região da Zona da Mata Mineira, com análises laboratoriais da fruta e da polpa. Durante a safra 2003/2004 as Mangas Sujas (MS), assim denominadas as frutas que chegavam à indústria, apresentaram contagem inicial média de 7,34 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), cuja média era de 5,62 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,72 ciclos log. na safra 2004/2005, as MS apresentaram contagem inicial média de 7,02 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e as MH, média de 5,76 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,52 ciclos log. A polpa de manga apresentou valores para pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável (ratio), sólidos totais e açúcares totais solúveis dentro dos exigidos pela legislação. As coordenadas de cor apresentaram valores indicando que a polpa possui cor característica amarelo-alaranjado.<br>Ubá mango (Mangifera indicates L. var. Ubá) has excellent flavor qualities and a tasty, yellow and succulent pulp. It contains a high content of soluble solids, around 14 °Brix, acidity of 0.2% as citric acid and ratio 70, besides being rich in potassium and vitamins A and C. The fruit has soft and short fibers, and can be consumed fresh or be industrialized, especially for the production of pulp and juice. This variety possesses an excellent industrialization yield, by greatly reducing processing, with a consequent reduction in the final production costs. Ubá mango supplied to a pulp and juice agroindustry in the Zona da Mata Mineira area had its quality determined through fruit and pulp analyses. During the 2003/2004 harvest period, the Dirty Mangos (DM), as were denominated the fruits that arrived at the industry, presented an average initial count of 7.34 log CFU mesophyllic aerobics/mango. After cleaning, the fruits were called Clean Mangos (CM), and had an average of 5.62 log CFU/mango, presenting an average reduction of 1.72 log cycles. In the 2004/2005 harvest period, the DM presented an average initial count of 7.02 log CFU mesophyllic aerobics/mango and the CM, an average of 5.76 log CFU/mango, with an average reduction of 1.52 log cycles. The mango pulp presented values for pH, total soluble solids, total acidity, total soluble solids/total acidity ratio, total solids and total soluble sugars, in accordance with the legislation requirements. The color coordinates presented values indicating that the pulp has a yellow-orange characteristic color.