Farklı Düzeyde SO2 İçeren Kuru Kayısılardaki Kimyasal ve Mikrobiyel Farklılıklar (İngilizce)

• Main Authors: Meltem Türkyılmaz, Şeref Tağı, Mehmet Özkan, Kadir Öztürk, Bülent Öztürk
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -; Dried apricots; SO2 level; browning; β-carotene; microbial load; Kuru kayısı; SO2 düzeyi; esmerleşme; β-karoten; mikrobiyel yük
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6955/92757?publisher=gidadernegi

Bu çalışma; kuru kayısıların, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı kükürt dioksit (SO2) konsantrasyonlarının (0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg) etkisini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Kükürt içermeyen kuru kayısı örnekleri kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Kuru kayısıların içerdiği SO2 konsantrasyonu ile pH (r = ‒ 0.913), titrasyon asitliği (r = 0.983), esmerleşme değerleri (r = – 0.981) ve β-karoten miktarları (r = 0.822) arasında güçlü korelasyonlar tespit edilmiştir (P<0.05). En düşük düzeyde SO2 içeren (188 mg SO2/kg) örnekte dahi toplam psikrofilik bakteri, laktik asit bakterisi, Staphylococcus spp., toplam Enterobacteriaceae, kserofilik küf ile toplam küf ve maya sayıları tespit limitlerinin (<0.6 log kob/g) altındadır. Kurutma sonrasında 188 mg/kg düzeyindeki SO2 konsantrasyonu, esmer renk ve mikrobiyel yük açısından yeterli olmasına rağmen, başlangıçtaki β-karoten miktarını korumak için gerekli olan en düşük SO2 konsantrasyonu 791 mg/kg’dır.