Estudo da solubilidade das proteínas de extratos hidrossolúveis de soja em pó Protein solubility study of water soluble soybean dried extracts

• Main Authors: Judith Liliana SOLÓRZANO LEMOS, Marise COSTA de MELLO, Lair CHAVES CABRAL
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1997-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: extrato de soja em pó; solubilidade de proteínas; homogeneização; agente bloqueador de ligações dissulfeto; tratamento térmico; dried soybean milk; protein solubility; homogenization; disulfite bond-spliting reagent; heat treatment
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000300027
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

Foi estudado o efeito da homogeneização e da adição de sacarose, sulfito de sódio e lecitina na solubilidade das proteínas do extrato hidrossolúvel de soja em pó (EHSP).O calor aplicado durante o tratamento térmico do extrato hidrossolúvel de soja líquido (EHSL) a 90 ± 2°C por 15 minutos e a secagem afetaram drasticamente a solubilidade das proteínas, provocando uma diminuição no índice de solubilidade do nitrogênio (ISN), de 90,57 % no grão de soja descascado para 25,31 % no EHSP usado como controle. Porém, os valores de ISN para os EHSP que continham sacarose, sulfito de sódio e lecitina, assim como daquele que foi homogeneizado foram significativamente maiores do que o do EHSP (controle) que sofreu apenas tratamento térmico.<br>The effect of homogenization and addition of sodium sulphite, sucrose and lecithin was studied on the protein solubility of water soluble soybean extracts (WSSE). The heat treatment of the water soluble soybean liquid extracts at 90 ± 2°C for 15 minutes and drying had a large effect on the protein solubility, decreasing the nitrogen solubility index (NSI) from 90.57% in the dehulled soybean to 25.31% in WSSE used as control. However, the NSI values of the WSSE containing sucrose, sodium sulphite and lecithin as well as that one homogenized were significantly higher than the NSI of the WSSE (control) which recieved heat treatment only.