Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor Effect of acidification, fermentation and addition of calcium on the quality of canned cauliflower (Brassica oleraceae L.)

• Main Authors: J.N. Nogueira, P.R. Cantarelli, C.R. Gallo, I.A.M. Moreno, F.C.A.V. Matsuura
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade de São Paulo 1993-05-01
• Series: Scientia Agricola
• Subjects: couve-flor; acidificação; processamento térmico; fermentação de hortaliça; cauliflower; acidification; thermal processing; vegetable fermentation
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161993000100018
• ISSN: 0103-9016; 1678-992X

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.<br>The present work was developed to provide information currently lacking in the literature on the effect of acidification (five organic acids), fermentation and addition of calcium on the quality of canned cauliflower (cultivar Shiromaru III). Quality evaluation of the processed cauliflowers was determined by physical, chemical, microbiological and sensorial analysis, after a two month storage period at room temperature. The results showed the possibility of processing high quality canned cauliflowers by small canneries with low cost equipment and less energy requirement. The acidification procedure also implies in minor risks due to potential botulism incidence.