Sustitución de la harina de trigo por harina de quinua y puré de espinaca en la elaboración de una pasta enriquecida y fortificada

• Main Authors: Ydania Espinoza Bardales, Norma Elizabeth Gamarra Ramírez, Rosario Esther Tarazona Minaya
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo 2018-07-01
• Series: Aporte Santiaguino
• Online Access: http://revistas.unasam.edu.pe/index.php/AS_V10N2/article/view/457
• ISSN: 2070-836X; 2616-9541

El objetivo fue elaborar una pasta enriquecida y fortificada mediante la sustitución de la harina de trigo por harina de quinua y puré de espinaca. La finalidad fue obtener un alimento en forma de pasta con un contenido en proteína y calcio que permita ser absorbido por el organismo humano de las poblaciones más vulnerables lo que debe permitir reducir el índice de desnutrición crónica infantil en el país. Se caracterizaron las harinas de trigo y quinua. Se sustituyó la harina de trigo por harina de quinua en porcentajes de 10%, 20% y 30 % para obtener la pasta enriquecida. Posteriormente, se fortificó con puré de espinaca y se caracterizó el mejor tratamiento. Los resultados mostraron que la harina de trigo es extra y la harina de quinua es integral, de los tres tratamientos M3 (10% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua) resultó ser el mejor tratamiento y, es estadísticamente similar a M0 (control), presentando un contenido promedio de proteína (13,98%), menor tiempo de cocción (14 minutos) y menor porcentaje de pérdida de sólidos solubles (11,48%). El mejor tratamiento se fortificó con puré de espinaca (15%) se evaluó con la prueba de aceptabilidad frente a una muestra comercial, resultando los valores de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad medianamente cercanos. Se caracterizó el mejor tratamiento M3 mediante el contenido de humedad, proteína, acidez, mohos y levaduras, estando dentro de las normas vigentes y siendo rica en calcio (450 mg).