Dinámica de impregnación al vacío en apio (Apium graveolens L.) y pepino (Cucumis sativus L.)

• Main Authors: Yisell Martelo C, Misael Cortés R, Diego Restrepo M
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidad de Cordoba 2011-05-01
• Series: Revista MVZ Cordoba
• Subjects: Apium graveolens; Cucumis sativus; hortaliza; procesamiento de alimentos
• Online Access: http://revistas.unicordoba.edu.co/index.php/revistamvz/article/view/1031
• ISSN: 0122-0268; 1909-0544

 Objetivo. Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos. Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X1 y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados. El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51±1.76%, g1 (-0.587±0.69 y -0.079±0.99%), X(13.49±2.32 y 6.72±2.72%), g (-1.40±1.042% y -2.33±1.26%) y Ee (15.73±2.31 y 9.35±2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X1<0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1<0), lo cual se evidenció microestructuralmente. Conclusiones. La respuesta a la IV en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos.