Propriedades físicas e reológicas de produtos à base de frutas

• Main Authors: Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura, Fernanda Zaratini Vissotto, Cristiane Rodrigues Gomes Ruffi, Paulo Alves Júnior
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
• Series: Brazilian Journal of Food Technology
• Subjects: Fruit preparations; Rheology; Thermal properties; Physical characterization
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100427&lng=en&tlng=en

Resumo Em vista da crescente demanda da população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, por exemplo, visando atender à nova demanda do consumidor. A otimização de um processo é dependente da presença de dados precisos que permitam o dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais de produtos à base de frutas e avaliar as propriedades termofísicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica) e reológicas (viscosidade aparente e energia de ativação), visando à adequação a modelos teóricos. Os resultados foram ajustados a modelos matemáticos apresentando erros relativos entre 0,2% e 50%, sendo o modelo de ajuste da densidade o mais preciso (erro máximo de 1,7%). O comportamento reológico das amostras teve melhor ajuste ao modelo Lei da Potência (R2 > 0,96) e a viscosidade relacionou-se bem com a temperatura, segundo a equação de Arrhenius (R2 > 0,90).