Controle de escurecimento enzimático em chips de yacon

• Main Authors: Andrey Martinez Rebelo, Elaine Zeni Casali, Fabiano Cleber Bertoldi
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade do Oeste de Santa Catarina 2011-06-01
• Series: Evidência
• Online Access: https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/1869

Preservar as características organolépticas de alimentos minimamente processados tem sido um desafio. Com vistas à produção de chips de yacon de qualidade comercial, testou-se descascamento de túberas por escarificação ou por choque térmico e descascamento químico. Empregou-se suco de limão-cravo (Citrus limonium), ácido ascórbico e cítrico mimetizando a concentração destes no suco de limão, como antioxidante contra o escurecimento enzimático oxidativo dos chips. O fatiamento foi com fatiador elétrico e a secagem por meio de ar forçado a 45-50 ºC. As fatias originadas do beneficiado por choque térmico, descascamento químico e imersão por 10 minutos em solução contendo suco de limão-cravo forneceram chips de melhor aspecto visual, por não apresentar escurecimento durante todo o processo. O suco de limão-cravo pode ser empregado como antioxidante na preservação das características visuais de chips de túberas de yacon tratadas por choque térmico e descascamento químico, graças ao ácido cítrico nele contido. Palavras-chave: Ácido cítrico. Antioxidação. Escurecimento enzimático. Polymnia sonchifolia.