Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo

• Main Authors: Daniela Veronica Escobar Gianni, Ronny Pelaggio Ettlin, Lucía Grille, Enrique Colzada Sellanes, Cecilia Rampoldi, Silvana Carro Techera, María Ines Delucchi Zapparat, Natalia Viola, Juan Pablo Nolla, Rosana Reinares, Pablo Chilibroste, Laura Elizabeth Piedrabuena Perdomo
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Laboratorio Tecnológico del Uruguay 2014-12-01
• Series: Innotec
• Subjects: Calidad leche; Rendimiento quesero; Textura; Recuento de células somáticas; Caseína
• Online Access: http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/266

<p>El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria.  El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste Uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (&gt;2,6g/100g) y bajo RCS (&lt;200.000cel/mil) tuvo un aumento de rendimiento del 10% respecto al de baja  caseína  (&lt;2,41g/100g) y alto RCS (&gt;500.000cel/mil), ocasionado por mayor  recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ- CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa.</p>