Karakteristik Kamaboko dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar dan Penambahan Tnta Cumi-Cumi (Loligo sp.)

• Main Authors: Hasnelly Hasnelly, Nana Sutisna Achyadi, Fera Nuraudina Fatimah
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2020-08-01
• Series: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
• Subjects: kamaboko; tapioka; tepung ubi jalar; tinta cumi-cumi
• Online Access: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/29292
• ISSN: 2303-2111; 2354-886X

Kamaboko merupakan olahan daging ikan yang berbentuk gel dengan tekstur kenyal dan elastis, terbuat dari campuran lumatan danging ikan atau surimi, pati, garam, dan bumbu-bumbu. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar serta konsentrasi tinta cumi terbaik yang menghasilkan kamaboko dengan mutu terbaik yang dinilai secara organoleptik, kimia serta fisik. Metode penelitian ada dua tahap, diawali dengan penelitian pendahuluan yaitu menganalisis asam amino pada tinta cumi-cumi serta menentukan formulasi terbaik. Dilanjutkan dengan penelitian utama menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) Faktorial terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor P (perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar dan faktor T (konsentrasi tinta cumi-cumi). Rancangan respon terdiri dari respon organoleptik, respon kimia, respon fisik dan dilakukan respon terpilih. Hasil penelitian utama menunjukkan faktor P berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur kekenyalan, kadar air dan kadar protein. Faktor T berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, tekstur kekenyalan, kadar air dan kadar protein. Interaksi kedua faktor berpengaruh terhadap tekstur kekenyalan dan kadar protein. Sampel terpilih yaitu perlakuan P1T3 perbandingan tapioka dengan tepung ubi jalar (P) (1:1) dan konsentrasi tinta cumi-cumi (T) (3%), dengan nilai rata-rata warna 4,34, aroma 4,44, rasa 4,19, tekstur kekenyalan 4,40, kadar air 54,44% , kadar protein 14,69%, kekerasan 4363.25 g force, kekenyalan 32,32%, uji warna ΔL* (Light) +2,58, Δa*(+merah/-hijau) -2,38 dan Δb* (+kuning/-biru) -2,28.