Nitrito residual em salsichas comercializadas no Brasil procedentes de indústrias fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal

• Main Authors: Sheila F Ventura, Wellington Alves de Freitas, Marjorie Toledo Duarte, Alberto Felipe Valle da Silva, Kênia de Fatima Carrijo
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade de Medicina Veterinária do Estado do Rio de Janeiro 2018-05-01
• Series: Brazilian Journal of Veterinary Medicine
• Subjects: Atributos da carne; certificação de origem; rastreabilidade; rótulo; segurança alimentar
• Online Access: http://rbmv.org/index.php/BJVM/article/view/921
• ISSN: 0100-2430; 2527-2179

Os produtos embutidos são comercialmente importantes para as indústrias processadoras de carnes no Brasil. No processo de fabricação desses produtos, os sais de nitrito são aditivos adicionados intencionalmente a eles, a fim de conferir fixação da cor e sabor, retardar a oxidação lipídica, aumentar a vida útil, e inibir o crescimento de microrganismos. O uso de nitrito em embutidos é estudado principalmente, quanto a possibilidade de causar intoxicações em seres humanos se ingeridos em grandes quantidades. Visto que a salsicha é um produto industrializado embutido com grande aceitação pelo mercado consumidor; foram coletadas aleatoriamente 44 amostras (11 marcas e 04 lotes distintos) de salsichas aptas a serem comercializadas no Brasil, procedentes de indústrias fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), com o objetivo de verificar o teor de nitrito residual nesses produtos. Os resultados demonstraram que 84,1% das amostras analisadas apresentaram-se conformes à legislação vigente, enquanto que 15,9% estavam não conformes. Amostras não conformes podem indicar um desvio tecnológico na indústria que resultou em falha no processo de produção, e atestam a constante necessidade de medidas de controle e fiscalização por parte dos órgãos governamentais.