Evaluación de los parámetros del proceso de congelación para la pulpa de Açaí

• Main Authors: Sebastián Sebastián, Adela M. Ceballos-Peñaloza, Luis F. Gutiérrez-Mosquera
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto Tecnológico Metropolitano 2019-09-01
• Series: TecnoLógicas
• Subjects: açaí; congelación criogénica; euterpe olerácea; ingeniería de alimentos
• Online Access: https://revistas.itm.edu.co/index.php/tecnologicas/article/view/1117
• ISSN: 0123-7799; 2256-5337

La refrigeración y la congelación son procesos tradicionalmente utilizados en la conservación de alimentos. En el caso del açaí, una fruta brasilera, estas tecnologías corresponden a los métodos más empleados por la industria. La aplicación de modelos teóricos para la predicción de tiempos y temperaturas de congelación permite mantener un control eficaz de dicha operación. El objetivo de este trabajo fue estimar y evaluar el tiempo, temperatura y velocidad de dos procesos de congelación para pulpa de açaí, tanto convencional como criogénico. El tiempo de congelación convencional para el producto fue 153,68 ± 6,42 min, con mínimo error respecto a las ecuaciones de Pham (0,54 %) y Nagaoka (1,71 %). Para la congelación rápida, el tiempo fue de 100,56 ± 17,90 s (1,68 ± 0,29 min), siendo representado eficazmente por el modelo de Nagaoka (6,81 %). Las temperaturas de inicio de la congelación fueron, para la operación lenta y rápida, de -0,64 ± 0,02 °C y -2,91 ± 0,86 °C. Por medio de estos resultados, es posible obtener y validar correlaciones que permitan predecir efectivamente los tiempos de congelación de la pulpa de açaí fresca, al considerar los principales parámetros del proceso: geometría, temperatura del medio frio y composición del alimento.